ASPETTI BIOCHIMICI E MOLECOLARI DELL’APPASSIMENTO DELL’UVA

Starting date
July 1, 2004
Duration (months)
12
Departments
Biotechnology
Managers or local contacts
Tornielli Giovanni Battista

Nell’ambito delle diverse tipologie di vino, un crescente interesse stanno riscontrando quei prodotti ottenuti da uve parzialmente disidratate in post-raccolta. La produzione di questi vini, tra cui ricordiamo l’Amarone, prevede che i grappoli, opportunamente selezionati, vengano posizionati in particolari strutture (fruttai), nelle quali le uve vanno incontro ad un processo di disidratazione naturale la cui intensità è funzione delle caratteristiche dell’uva (varietà, dimensione degli acini, compattezza dei grappoli, ecc.), delle condizioni ambientali (ventilazione, umidità relativa dell’aria, temperatura) e del tempo di permanenza in fruttaio. Il distacco dalla pianta madre e la disidratazione oltre a provocare la concentrazione dei succhi cellulari, determinano una serie di modificazioni chimico-fisiche degli acini con risultati e prodotti che si trasferiscono direttamente o indirettamente nelle caratteristiche organolettiche del vino. Durante il periodo di appassimento ed in relazione alla velocità di perdita di acqua dalla bacca possono verificarsi, infatti, reazioni e processi che interessano l’intero biochimismo cellulare ed in particolare i rapporti fra gli zuccheri, il metabolismo dell’acido malico, il metabolismo dei polifenoli, la trasformazione del quadro delle sostanze volatili responsabili dell’aroma primario, la modifica nella composizione dei costituenti delle pareti cellulari, l’alterazione della permeabilità delle membrane e il conseguente miglioramento della estraibilità di alcuni componenti dai tessuti.
Questi processi possono condizionare alcune caratteristiche organolettiche (intensità del colore, profilo aromatico, corpo, astringenza, ecc.) del vino nonché le sue proprietà benefiche nei confronti della salute umana riconducibili alla carica di sostanze antiossidanti (Milos Sovak, 2001, J Med Food 4: 93-105). In particolare, nella categoria dei polifenoli, gioca, in tal senso, un ruolo cruciale il resveratrolo e i suoi derivati, il cui contenuto nelle bucce delle uve aumenta in seguito al processo di appassimento (Versari et al., 2001, J Agric Food Chem 49: 5531-5536).
In letteratura sono disponibili informazioni riguardanti alcuni dei cambiamenti sopra descritti in relazione al processo di maturazione della bacca d’uva (Coombe, 1992, Am J Enol Vitic 43: 101-110). Praticamente assenti sono invece le conoscenze relative a ciò che avviene durante il processo di appassimento. Tali conoscenze di base potrebbero rivelarsi di grande utilità per la definizione o l’aggiornamento dei disciplinari di produzione e per la messa a punto di tecnologie destinate al miglioramento e alla esaltazione qualitativa dei veni ottenuti a partire da uve appassite.
Lo scopo di questo lavoro è, pertanto, quello di approfondire, utilizzando tecniche d’indagine molecolari, il livello di comprensione degli eventi che interessano l’acino d’uva nel corso del periodo di appassimento. Ciò sarà ottenuto attraverso l’individuazione di geni direttamente o indirettamente coinvolti nelle vie metaboliche attivate durante la surmaturazione e attraverso la successiva analisi del loro pattern di espressione. In particolare, verranno considerati con particolare attenzione i geni coinvolti nel metabolismo delle sostanze polifenoliche (ad es. fenilalanina ammonio liasi, calcone sintetasi, stilbene sintetasi) e dell’acido malico (ad es. malato deidrogenasi, enzima malico).
Un approccio di studio alternativo consisterà in una analisi (parziale) del trascrittoma per l’individuazione e l’isolamento di frammenti corrispondenti a geni differenzialmente espressi nel corso del processo di appassimento. Parallelamente verranno condotte analisi biochimiche su acini a diversi gradi di appassimento per disegnare un quadro delle principali modificazioni che determinano le caratteristiche peculiari dell’uva appassita.

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Syllabus: RICATENEO - Finanziamenti d'Ateneo per la Ricerca Scientifica

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