Produzione di matrici enologiche per approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti e del flavor dovuti a processi di appassimento e/o all'infezione di Botrytis cinerea

Starting date
March 22, 2010
Duration (months)
24
Departments
Biotechnology
Managers or local contacts
Ferrarini Roberto

La qualità dei vini è essenzialmente legata alle caratteristiche sensoriali percepibili all'olfatto ed al gusto; in particolare gioca un ruolo di primaria importanza la percezione nasale e retronasale del flavor. Per quanto riguarda le caratteristiche aromatiche dei vini esse sono dovute ad aromi originari o primari presenti nelle uve come forme libere o legate (queste ultime principalmente come glicosidi di mono e disaccaridi) che si accumulano ed evolvono nel corso della maturazione, a molecole odorose che si formano nel corso della fermentazione (aromi secondari) o durante l'affinamento e l'evoluzione dei vini (aromi terziari), parte delle quali derivate dai composti presenti a livello di uva o mosto. Esse caratterizzano spesso in maniera determinante la qualità e la tipicità delle produzioni enologiche, soprattutto quelle di maggior pregio. Fra le produzioni enologiche nazionali di particolare pregio, si annoverano i vini ottenuti da uve che hanno subito un processo di surmaturazione come l'appassimento in fruttaio con presenza o meno di Botrytis cinerea nella forma "nobile". Gli effetti dell'appassimento post-raccolta sui macrocostituenti dell'uva sono conosciuti a grandi linee e indicano che nella bacca è attivo un limitato metabolismo degli zuccheri e invece una notevole attività metabolica a carico degli acidi organici e di alcuni composti fenolici. Di notevole importanza appaiono anche le relazioni esistenti fra velocità di disidratazione e variazione dei composti aromatici che possono tipicizzare il vino.
Un altro aspetto fino ad oggi poco indagato è l'insieme delle trasformazioni indotte sui precursori di aroma glicosidici, determinate da attacchi fungini alla bacca quali quelli relativi alla Botrytis cinerea di cui sono, invece, ben documentate le azioni ossidasiche sui composti terpenici liberi.
Comunque la documentazione scientifica in merito si riferisce a valutazioni della matrice vegetale soggetta all'attacco fungino durante la sua permanenza in post maturazione sulla vite; per contro non esistono dati sugli effetti dello sviluppo del fungo durante la prolungata permanenza dell'uva in fruttaio.
Strategico quindi operare per la verifica, di approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti con possibile influenza sul flavor dovuti a processi di appassimento e/o all'infezione di Botrytis cinerea. Il dosaggio di questi composti deve orientarsi su metodiche analitiche rapide ed affidabili, possibilmente complementari a quelle attualmente in uso. Queste ultime, infatti, si basano su step time-consuming, sia di pre-separazione che di idrolisi con enzimi esogeni specifici e successivo arricchimento delle forme agliconiche, ed analisi in GC.
In ragione di queste premesse, si è deciso di sottoporre ad indagine con metodi complementari o alternativi a quelli del dosaggio degli agliconi, i glucosidi di uve da varietà, sia esemplificative nella particolare ricchezza di alcune classi di precursori di aroma fra quelle sotto citate, che estesa (in ragione di un'indagine statistica) a varietà fra le più note nella realtà vinicola del Nord Italia.
Inoltre si sono prescelte due situazioni di appassimento prolungato di uve sia bianche che rosse, destinate alla produzione di prestigiosi vini del Veneto, come l'Amarone ed il Recioto di Soave, nella disamina delle possibili variazioni nel profilo dei precursori di aroma in presenza o meno di Botrytis cinerea. Medesime esperienze saranno condotte su varietà particolarmente ricche di alcune tipologie di precursori d'aroma.

Sponsors:

Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca
Funds: assigned and managed by the department
Syllabus: FINANZMIUR - Finanziamento MIUR per la ricerca

Project participants

Angelo Dal Belin Peruffo
Roberto Ferrarini

Activities

Research facilities