Chimica e Tecnologie alimentari

Fabio Favati
Associate Professor
Corrado Rizzi
Assistant Professor
Barbara Simonato
Assistant Professor
Gianni Zoccatelli
Assistant Professor
Skills
Topic People Description ISI-CRUI
Food Science & Technology - Food Science & Technology standard compliant  ISI
Incapsualation of active molecules Gianni Zoccatelli
Encapsulation is a set of technologies that aims to stabilize a specific substance or extract by mixing with polymers or other types of molecules that play a protective function for the integrity of the target molecule. Micro and nano spheres or capsules can be produced that can be used as functional ingredients for the production of innovative foods or used for the development of supplements, etc.
Food Technology Fabio Favati
Corrado Rizzi
Barbara Simonato
Scientific activity: •Identification of new fining agents of vegetal origin and evaluation of their efficiency in the wine clarification treatment. •Set up of a method to detect residual fining proteins in wines after their clarification with potentially allergenic proteins, such as milk casein, egg albumin, gluten protein. •Evaluation of the effect of infection of fungi Botrytis and Penicillium on the proteome profile of Corvina withered grapes used to produce Amarone wine at the aim to identify specific proteins markers of fungi infection in grapes. •Study of the effect of Botrytis and Penicillium infection of Corvina withered grapes on the aroma of Amarone wine. •Study of technological and healthy properties of apple ciders through the study of the evolution of the phenolic compounds and proteic fraction during the cidermaking. Chemical and sensory properties in relation to different fermentation are also object of investigation. •Evaluation of compositional and technological properties of ancient grains, protein and starch digestibility in pasta and backed product obtained from ancient grains. Food Science/Nutrition
Gruppi di ricerca
Name Description URL
Chimica degli Alimenti
Scienze e Tecnologie Alimentari Il settore riunisce i temi di ricerca di natura biologica, fisica e tecnologica che sono alla base dei processi e degli impianti della filiera agroalimentare, dall’approvigionamento delle materie prime alla commercializzazione dei prodotti, lo sviluppo di nuovi prodotti e nuovi processi, la gestione e il controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti. Le competenze formative riguardano i processi della tecnologia alimentare, la tecnologia del condizionamento e della distribuzione dei prodotti, la detergenza e la sanificazione degli impianti, le analisi chimiche e la valutazione delle proprietà fisiche e sensoriali dei prodotti, la gestione della qualità dei prodotti, il trattamento dei reflui dell’industria alimentare.
Tecnologie alimentari (1) Responsabile: dott. Corrado Rizzi – Referente sicurezza: Corrado Rizzi
Tecnologie alimentari (2) Responsabile: dott.ssa Barbara Simonato – Referente sicurezza: Barbara Simonato
Tecnologie Alimentari (3) Responsabile: Prof. Fabio Favati
Projects
Title Managers Sponsors Starting date Duration (months)
ASPETTI BIOCHIMICI E MOLECOLARI DELL’APPASSIMENTO DELL’UVA Giovanni Battista Tornielli Ateneo 7/1/04 12
Caratterizzazione delle componenti molecolari delle farine di frumento e degli alimenti derivati dotate di attività biologica in vitro ed in vivo Angelo Dal Belin Peruffo PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 11/15/04 24
Caratterizzazione delle proteine del frumento dotate di attività biologica in vitro. Angelo Dal Belin Peruffo Ateneo 9/1/05 12
Caratterizzazione di una frazione della farina di frumento dotata di attività biologica in vitro. (continuazione, anno 2004) Angelo Dal Belin Peruffo Ateneo 2/1/04 12
Confronto delle cinetiche di fermentazione malolattica durante la vinificazione di uva appassita usando il coinoculo lieviti-batteri e il tradizionale inoculo scalare Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 5/1/05 3
Confronto di 4 differenti ceppi di batteri lattici per valutare gli effetti della fermentazione malolattica sulla qualità del vino Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 11/1/05 3
Confronto di due ceppi di Oenococcus oeni nell’indurre la fermentazione malolattica in vini rossissimi Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 2/1/08 3
Effetti dell’uso di mannoproteine di lievito durante la macerazione di uve rosse Giacomo Zapparoli ESSECO S.R.L. 10/1/07 3
Effetti sulla composizione di attivanti specifici per la nutrizione dei lieviti sulla produzione di aromi fermentativi in vino bianco Giacomo Zapparoli ESSECO S.R.L. 11/1/07 3
Espressione seme-specifica di VP2 e VP5 in Arabidopsis thaliana Barbara Simonato PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 3/1/08 24
Il coinoculo lieviti-batteri come strategia di induzione della fermentazione malolattica nella produzione di vini ad alta gradazione alcolica: prove di microvinificazioni di Amarone con contenuto alcolico di 15, 16 e 17 %vol Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 3/1/06 3
Impiego di un protocollo di rapida acclimatazione di una coltura di Oenococcus oeni in condizioni enologiche stressanti Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 10/1/08 3
Induzione sulle performance tecnologiche e qualitative di ceppi di lieviti e batteri nella vinificazione in rosso ed effetti della microossigenazione sulla stabilità del colore di vino rosso demalicato mediante inoculo di ceppi batterici prima e dopo la fermentazione malolattica. Giacomo Zapparoli DANSTAR Ferment AG 12/1/09 3
Messa punto di nuove strategie per lo sviluppo di vaccini per il trattamento dell’allergia al frumento Gianni Zoccatelli Ateneo, Lofarma S.p.A. 6/1/11 24
Produzione di matrici enologiche per approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti e del flavor dovuti a processi di appassimento e/o all'infezione di Botrytis cinerea Roberto Ferrarini Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca 3/22/10 24
Produzione di matrici enologiche per approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti e del flavor dovuti a processi di appassimento e/o all’infezione di Botrytis cinerea Roberto Ferrarini PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 3/22/08 24
Prove di induzione della fermentazione malolattica in vini rossissimi Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 2/1/07 3
Prove di inoculo di batteri malolattici acclimatati per la gestione della fermentazione malolattica in vino Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 11/1/06 3
Quantificazione degli inibitori delle alfa-amilasi di frumento nelle farine e nelle polveri ambientali Corrado Rizzi Ateneo 9/5/05 12
Selezione e caratterizzazione di lieviti Saccharomyces per la produzione di vini ad elevato grado alcolico Giacomo Zapparoli DANSTAR Ferment AG 2/1/07 12
Sistemi, metodologie e strategie per la caratterizzazione e valorizzazione della granella e degli alimenti derivati del frumento duro in ambienti marginali e/o vocazionali Angelo Dal Belin Peruffo Ministero dell'Ambiente e della Tutela del Territorio, Ministero dell'Economia e delle Finanze, Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca, Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali - MIPAF 11/29/05 36
Studio comparativo in vitro dell'evoluzione degli allergeni durante le trasformazioni tecnologiche e i processi digestivi in frumenti convenzionali e transgenici Angelo Dal Belin Peruffo PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 1/3/07 24
Studio degli effetti dei trattamenti di chiarifica dei vini rossi con coadiuvanti alternativi Barbara Simonato Ateneo 4/1/04 12
STUDIO DEGLI EFFETTI DEI TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE DEI VINI BIANCHI CON COADIUVANTI ALTERNATIVI Corrado Rizzi Ateneo 4/1/04 12
Studio della cinetica e della fisiologia dei processi di appassimento Roberto Ferrarini Ateneo 9/1/04 12
Studio delle modificazioni fisiche e metaboliche dell'uva nel corso dell'appassimento Giovanni Battista Tornielli Ateneo 10/1/05 12
Studio e messa a punto di tecniche di crioestrazione selettiva Roberto Ferrarini Ateneo 9/15/05 12
Sviluppo di lattobacilli probiotici ricombinanti per la produzione di proteine e peptidi autoantigenici umani protettivi contro il diabete autoimmune.(continuazione 2004) Franco Dellaglio Ateneo, Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca 9/1/04 24
SVILUPPO DI MODELLI DI STUDIO PER LA VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA DEGLI ENZIMI UTILIZZATI NELLE FARINE DEI CEREALI Angelo Dal Belin Peruffo Fondazione Cariverona 8/31/08 24
Utilizzazione di proteine vegetali come coadiuvanti enologici alternativi nel processo di stabilizzazione dei vini bianchi Barbara Simonato Ateneo 10/1/05 12
Valorizzazione di germoplasma di frumento duro, di nuova e antica costituzione, per proprietà salutistiche e tecnologiche Corrado Rizzi PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 7/20/11 24
Valutazione delle performance fermentative di 4 ceppi di lievito in microvinificazione in rosso Giacomo Zapparoli AEB spa 2/1/07 3
Valutazione del potenziale antinutrizionale ed allergenico di sfarinati e derivati di nuove e vecchie varietà di frumento duro Corrado Rizzi Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca 1/27/10 24
Valutazione di differenti protocolli 1-Step® di colture batteriche da inoculare in condizioni enologiche standard Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 12/1/07 3
Valutazione tecnologica di 7 ceppi di batteri malolattici Giacomo Zapparoli INTEC srl 10/1/06 3
Verifica della attività malolattica di colture starter di Lactobacillus plantarum e Oenococcus oeni in vini con differenti parametri chimico-fisici inoculati simultaneamente e sequenzialmente ai lieviti Giacomo Zapparoli DANSTAR Ferment AG 12/1/10 3

Activities

Research facilities