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Authors:

Azzolini, M.; Tosi, E.; Faccio, S.; Zapparoli, Giacomo

Title:

Selezione di lieviti per vini passiti isolati dal microbiota dei fruttai

Year:

2010

Type of item:

Articolo in Rivista

Tipologia ANVUR:

Articolo su rivista

Language:

Italiano

Format:

A Stampa

Referee:

No

Name of journal:

Industrie delle bevande

ISSN of journal:

0390-0541

N° Volume:

39

Page numbers:

24-30

Keyword:

Saccharomyces cerevisiae; uve appassite; fermentazione alcolica

Short description of contents:

Poiché le esigenze tecnologiche per produrre vini passiti non sempre vengono soddisfatte dall’impiego di lieviti commerciali, si è effettuata una selezione di lieviti indigeni, a partire da uve appassite in fruttaio, con l’obiettivo di individuare quelli con elevati vigore fermentativo e potere alcoligeno. Da un totale di 210 fermentazioni spontanee si sono ottenuti molti vini con tenore alcolico inferiore al teorico ed il relativo tasso di produzione medio giornaliero di etanolo è risultato basso (<3 g/L/giorno). Cento lieviti sono stati isolati prevalentemente dalle tesi che hanno mostrato le migliori cinetiche. Tre successive fasi di selezione, condotte attraverso microvinificazioni di mosti di uve appassite a bacca bianca, hanno premesso di individuare 15 lieviti scelti in base a criteri tecnologici (vigoria fermentativa) e qualitativi (analisi sensoriale). Questi lieviti sono stati identificati come Saccharomyces cerevisiae attraverso metodi classici e molecolari. Mediante la tecnica Pulsed Field Gel Electrophoresis si sono riconosciuti 4 differenti profili di cariotipo. Questi ceppi, con attitudini fermentative idonee alla produzione di vini passiti, sono potenziali candidati per essere utilizzati in contesti enologici con rischio di arresto di fermentazione.

Product ID:

59073

Handle IRIS:

11562/347852

Deposited On:

July 5, 2012

Last Modified:

November 1, 2022

Bibliographic citation:

Azzolini, M.; Tosi, E.; Faccio, S.; Zapparoli, Giacomo, Selezione di lieviti per vini passiti isolati dal microbiota dei fruttai «Industrie delle bevande» , vol. 39 , 2010 , pp. 24-30

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