Publications

Authors:

Suzzi, G; Zapparoli, Giacomo; Dellaglio, Franco; Torriani, Sandra

Title:

Studio eco-enologico di lieviti Saccharomyces dei vini Recioto e Amarone della Valpolicella

Year:

1999

Type of item:

Articolo in Rivista

Tipologia ANVUR:

Articolo su rivista

Language:

Italiano

Referee:

Sì

Name of journal:

Industrie delle bevande

ISSN of journal:

0390-0541

N° Volume:

10

Page numbers:

503-508

Keyword:

Saccaharomyces cerevisiae; Saccharomyces bayanus; vino Amarone; vino Recioto.

Short description of contents:

E’ stato condotto uno studio preliminare sull’ecologia e le proprietà enologiche dei lieviti coinvolti nei processi di vinificazione dei vini Recioto e Amarone. La fermentazione del mosto è realizzata essenzialmente da lieviti della specie Saccharomyces bayanus (ex S. cerevisiae r. f. uvarum), mentre la rifermentazione del vino Amarone da S. cerevisiae. E’ stata rilevata una notevole variabilità tra gli isolati per quanto riguarda la cinetica fermentativa e la capacità di produrre composti secondari della fermentazione. I ceppi di S. bayanus producono mediamente meno alcoli amilici e meno isobutanolo di S. cerevisiae; inoltre presentano una più lenta velocità di fermentazione, anche se spesso dopo una fase di adattamento incrementano la loro capacità fermentativa. Per preservare l’elevata qualità di questi pregiati vini della Valpolicella, ogni cantina potrà scegliere fermentazioni scalari impiegando ceppi con peculiari profili aromatici e autoctoni delle zone di produzione vitivinicola.

Product ID:

15875

Handle IRIS:

11562/15875

Deposited On:

July 6, 2012

Last Modified:

October 19, 2022

Bibliographic citation:

Suzzi, G; Zapparoli, Giacomo; Dellaglio, Franco; Torriani, Sandra, Studio eco-enologico di lieviti Saccharomyces dei vini Recioto e Amarone della Valpolicella «Industrie delle bevande» , vol. 10 , 1999 , pp. 503-508

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