Oenological Microbiology - Modulo I (2005/2006)

Course Not running, not visible

Course code
4S00283
Name of lecturer
Sandra Torriani
Number of ECTS credits allocated
3
Academic sector
AGR/16 - AGRICULTURAL MICROBIOLOGY
Language of instruction
Italian
Location
VERONA
Period
Lessons II semester dal Mar 1, 2006 al Jun 1, 2006.

To show the organization of the course that includes this module, follow this link * Course organization

Lesson timetable

Lessons II semester
Day Time Type Place Note
Monday 2:30 PM - 6:30 PM lesson Lecture Hall I from Mar 1, 2006  to Mar 17, 2006
Tuesday 9:30 AM - 1:30 PM lesson Lecture Hall I from Mar 1, 2006  to Mar 17, 2006
Thursday 11:30 AM - 1:30 PM lesson Lecture Hall I  

Learning outcomes

Gli obiettivi principali del modulo sono la conoscenza dell’ecologia microbica delle uve e dei vini, gli aspetti biotecnologici della fermentazione e della trasformazione dei mosti e dei vini, la stabilità del prodotto finito. Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei lieviti sulla qualità organolettica e sul mantenimento delle caratteristiche di tipicità del vino che si vuole ottenere.

Syllabus

Introduzione alla microbiologia enologica. La composizione del mosto. I microrganismi di interesse enologico. I lieviti: classificazione, metabolismo, riproduzione, genetica. Ecologia microbica: la fermentazione spontanea dei mosti (i lieviti della fermentazione spontanea, ecologia dei lieviti). Le fermentazioni guidate. Colture starter di lieviti per enologia; selezione clonale, miglioramento genetico, scelta dei caratteri tecnologici, dei caratteri aromatici e compositivi, capacità autolitica. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione alcolica. L’impiego di lieviti selezionati, la fermentazione dei mosti in assenza di solforosa, controllo della fermentazione dei mosti, la rifermentazione in bottiglia, la produzione di vini frizzanti, la produzione di vini flor, la fermentazione maloalcolica. Metodi per l’isolamento, identificazione e caratterizzazione tecnologica di lieviti. Metodi tradizionali. Metodi rapidi, diretti ed indiretti. Tecniche molecolari.

Assessment methods and criteria

La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.

Studying