Oenological Microbiology - Modulo II (2005/2006)

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Course code
4S00283
Name of lecturer
Franco Dellaglio
Number of ECTS credits allocated
2
Academic sector
AGR/16 - AGRICULTURAL MICROBIOLOGY
Language of instruction
Italian
Location
VERONA
Period
Lessons II semester dal Mar 1, 2006 al Jun 1, 2006.

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Lesson timetable

Lessons II semester
Day Time Type Place Note
Monday 2:30 PM - 6:30 PM lesson Lecture Hall I from Apr 10, 2006  to Jun 1, 2006
Tuesday 9:30 AM - 1:30 PM lesson Lecture Hall I from Apr 10, 2006  to Jun 1, 2006

Learning outcomes

Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei batteri sulla qualità organolettica e sanitaria del vino che si vuole ottenere. Ad una base di conoscenze generali di microbiologia enologica verranno associate tematiche applicative intese ad ottimizzare il processo fermentativo ed il suo controllo.

Syllabus

I microrganismi di interesse enologico. I batteri lattici (LAB): classificazione, sviluppo, metabolismo (fermentazione malolattica, prodotti secondari, effetti sulla qualità), aspetti genetici, batteriofagi. I batteri acetici: classificazione, sviluppo, metabolismo. Le alterazioni provocate da LAB, batteri acetici, muffe e altri. Le micotossine e le ammine biogene nel vino. Ecologia dei LAB nei mosti e nei vini. Colture starter per enologia. I LAB: selezione clonale, scelta dei caratteri tecnologici ed aromatici-compositivi. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione malolattica. L’impiego di LAB selezionati, controllo della fermentazione malolattica. Metodi per l’isolamento identificazione e caratterizzazione tecnologica di LAB. Metodi tradizionali. Tecniche di conservazione delle colture starter. Propagazione delle colture starter.

Assessment methods and criteria

La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.

Studying