Applied Microbiology - Teoria (2005/2006)

Learning outcomes

Il corso si prefigge di fornire le conoscenze di base sui microrganismi coinvolti nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e delle loro attività con particolare riferimento alle interazioni microrganismo-prodotto e microrganismo-processo. Verranno approfonditi i principi per una ampia comprensione delle potenzialità che i microrganismi offrono sia come strumenti in biologia molecolare, sia quali artefici di importanti biotrasformazioni finalizzate all’ottenimento di prodotti di interesse economico, quanto allo sfruttamento di processi con valenza agro-alimentare ed industriale. Il corso si propone inoltre di fornire gli strumenti relativi all’applicazione delle più avanzate tecniche microbiologiche per l’identificazione e la caratterizzazione dei microrganismi di interesse agro-alimentare

Modulo di Microbiologia degli Alimenti (3 crediti).
Introduzione al corso: settori di interesse della microbiologia alimentare. Ecologia delle contaminazioni. Comportamento microbico in funzione delle caratteristiche micro-ecologiche dell’alimento. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti (pH, aw, temperatura, umidità, sostanze nutritive, modificazioni di atmosfera, effetti combinati). Metodi fisici e chimici per limitare la crescita dei microrganismi negli alimenti. Conservazione degli alimenti con additivi, con radiazioni, con bassa ed alta temperatura (valori D, z, F), per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Incidenza e tipo di microrganismi negli alimenti. Danni subletali in relazione agli stimoli termici, chimici ed osmotici. L'alterazione microbiologica degli alimenti: alterazione dei prodotti freschi e trasformati. I microorganismi utili, gli alteranti ed i patogeni. Metodi rapidi di enumerazione ed identificazione dei microrganismi negli alimenti. Microrganismi di interesse igienico sanitario connessi con gli alimenti: Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Salmonella, etc. Impiego di microrganismi per la trasformazione e conservazione degli alimenti: i batteri lattici, i lieviti. Il concetto e l’applicazione del sistema HACCP nell’industria alimentare. L’autocontrollo aziendale, norme GMP (Good Manufacturing Practice).
Modulo di Microbiologia Industriale-Alimentare (2 crediti).
Microbiologia degli alimenti di origine animale e di origine vegetale; aspetti microbiologici relativi ai seguenti prodotti alimentari: derivati del latte (latti fermentati, formaggi freschi e stagionati); vino; impasti per prodotti da forno; carni fresche, conservate e trasformate (insaccati e salumi); vegetali freschi, di IV e V gamma e fermentati. Alimenti funzionali: probiotici, prebiotici e simbiotici.

La prova d’esame consisterà in una valutazione orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto, sia teorico che pratico