Chimica e Tecnologie alimentari

L’attività di ricerca svolta dall’Area è orientata verso due principali tematiche. La prima riguarda la progettazione, lo sviluppo e l’ottimizzazione dei prodotti/processi alimentari, utilizzando tecnologie tradizionali ed innovative nel rispetto della sostenibilità ambientale. L’attività comprende inoltre aspetti relativi alla gestione dei processi, al controllo della qualità ed alla sicurezza dei prodotti. La seconda tematica è rivolta allo studio a livello molecolare delle diverse componenti che costituiscono un alimento e come queste possano essere influenzate dai processi di trasformazione e conservazione. Oltre all’analisi dei macronutrienti viene data attenzione anche allo studio delle molecole bioattive in grado di influenzare la salute del consumatore.
Fabio Favati
Associate Professor
Corrado Rizzi
Assistant Professor
Barbara Simonato
Assistant Professor
Davide Slaghenaufi
Temporary Assistant Professor
Maurizio Ugliano
Associate Professor
Gianni Zoccatelli
Associate Professor
Research interests
Topic People Description
Food sciences (see  ERC classification)
Food Biochemistry Corrado Rizzi
Barbara Simonato
Extraction, purification and characterization of food proteins. Research on digestibility and allergenicity of cereal based foodstuffs. Identification of hidden allergens in foods.
Caratterizzazione di allergeni Gianni Zoccatelli
Studio dell'allergenicità di proteine alimentari in relazione ai processi di trasformazione e alla digestione gastro-enterica. Estrazione e dosaggio di proteine presenti nella dieta. Separazione elettroforetica multidimensionale di proteine. Messa a punto e impiego di tecniche immunoenzimatiche come immunoblotting e ELISA utilizzando sieri e anticorpi sviluppati ad hoc. Purificazione in HPLC e FPLC di peptidi e proteine.
Chimica enologica Davide Slaghenaufi
Maurizio Ugliano
Studio della composizione dei vini, con particolare riferimento alle sostanze volatili, ai meccanismi che portano alla loro formazione e degradazione nel corso della vinificazione e alla valutazione del loro contributo olfattivo
Nutraceutica e incapsulazione Gianni Zoccatelli
Studio dell'attività biologica di molecole nutraceutiche come carotenoidi, polifenoli, terpeni, oli essenziali. Messa a punto di strategie di micro e nano-incapsulazione di molecole nutraceutiche per diversi scopi come la stabilizzazione nei confronti della denaturazione termica e dell'ossidazione, per il rilascio controllato delle sostanze o per il "taste/odor-masking". Sviluppo di prototipi di alimenti funzionali. Utilizzo di sistemi simulati di digestione gastro-enterica per la valutazione della bioaccessibilità di molecole di interesse alimentare.
Stabilità ossidativa degli alimenti Gianni Zoccatelli
Studio dei parametri che influiscono sulla ossdazione delle diverse componenti degli alimenti con particolare enfasi per i lipidi e i pigmenti. Valutazione della capacità antiossidante di composti naturali, come polifenoli e terpeni da impiegare come soluzione per il miglioramento della shel-life ossidativa degli alimenti.
Food Science & Technology Fabio Favati
Corrado Rizzi
Gruppi di ricerca
Name Description URL
Chimica degli Alimenti
Enologia Il gruppo di Enologia si occupa dello studio dei meccanismi chimici e biochimici alla base dell'espressione delle principali caratteristiche qualitative e tecnologiche dei vini. Vengono in particolare studiati gli elementi distintivi dei caratteri aromatici dei principali vini di interesse nazionale e internazionale, i meccanismi di formazione e di evoluzione dell'aroma durante la vinificazione e la conservazione dei vini, la risposta ossidativa di vini differenti in condizioni di stress. Il gruppo si occupa inoltre dello sviluppo di nuove tecnologie di produzione e monitoraggio di processo per il comparto enologico.
Scienze e Tecnologie Alimentari
Projects
Title Managers Sponsors Starting date Duration (months)
Valorizzazione del siero derivante dalla produzione di formaggi a pasta dura tipo grana per lo sviluppo di ingredienti funzionali Gianni Zoccatelli 7/31/20 12
Contratto di assistenza tecnico-scientifica: Indagine conoscitiva per la valutazione di prodotti da utilizzare puri e/o in miscela per la realizzazione di nuove tipologie di farine da usare per la realizzazione di prodotti da forno Fabio Favati Macinazione Lendinara SpA 11/12/18 3
Convenzione di collaborazione progetto MIPAAF: Residui della trasformazione dell'orto-frutta: da “scarto' a 'risorsa' per il recupero di composti fitochimici Fabio Favati S.Anna Scuola Universitaria Superiore Pisa 10/16/18 3
FSE 2017 "Sviluppo di prodotti a base cioccolato fortificati con composti bioattivi" Fabio Favati Regione del Veneto 10/15/18 12
FSE 2015 "Recupero e valorizzazione della frazione zuccherina del siero residuante da produzioni casearie" Fabio Favati 3/1/16 12
Convenzione di collaborazione progetto PSR Basilicata - PIF Eufolia Mediterranea Fabio Favati Università degli studi della Basilicata 6/17/15 3
Contratto di ricerca "Ricerca e immissione sul mercato di una miscela di caffè con bassi valori di caffeina" Fabio Favati Ri.DIS srl 2/28/15 7
Collaborazione tecnico-scientifica per prove di utilizzo in alimenti di semilavorati di fragola Fabio Favati Università degli studi della Basilicata 2/26/15 6
TEMPUS Capacity Building of Personnel in Jordanian Olive Industry Fabio Favati Unione Europea 12/1/13 36

Activities

Research facilities