Oenology II - Teoria (2005/2006)

Learning outcomes

Fornire allo studente gli elementi conoscitivi dei processi di trasformazione delle uve e dei principi delle diverse tecniche di vinificazione.
• Dare una conoscenza sufficientemente dettagliata delle tecnologie utilizzate nei diversi processi di vinificazione.
• Approfondire tutti quegli aspeti necessari per la gestione dei processi enologici.
• Fornire elementi di metodo per operare in maniera autonoma e per conseguire precisi obiettivi enologici.

La maturazione dell’uva, indici di maturazione, alterazioni delle uve (muffa grigia, marciume acido, ecc.).
• Surmaturazione dell’uva: appassimento in fruttaio, vendemmie tardive, “muffa nobile”, “ice wine”.
• Tecnologie di produzione di vini da uve surmaturate.
• Correzioni dei mosti, tecniche a membrana (osmosi inversa, pervaporazione, osmosi diretta, nanofiltrazione).
• Produzione di mosti muti, di mosti concentrati, di mosti d’uva, di succhi d’uva, desolforazione, mosti concentrati rettificati.
• Processi di estrazione dei mosti: diraspatura, pigiatura, pressatura.
• Biochimismo e trasformazione dei mosti in fase di prefermentazione.
• Processi di separazione e illimpidimento dei mosti: sedimentazione, filtrazione, chiarifica, centrifugazione, flottazione.
• Gestione della fermentazione alcolica.
• Vinificazione per la produzione di vini bianchi: vinificazione in bianco convenzionale, in ambiente fortemente ossidante, in ambiente ridotto, macerazione pellicolare, macerazione a freddo, con trattamenti termici, crio vinificazione, produzione di vini bianchi da uve rosse, produzione di base spumante.
• Vinificazione per la produzione di vini rossi: vinificazione in rosso convenzionale (macerazioni, salassi, enzimaggio, ecc.), macerazione a caldo, flash detente, macerazione carbonica.
• Trattamenti enzimatici: il chimismo delle reazioni enzimatiche, enzimi, substrati interessati, uso di enzimi esogeni, stabilità enzimatica.
• Gestione della fermentazione malolattica.
• Conservazione e affinamento dei vini. Potenziale redox e affinamento, processi evolutivi, ruolo dell’ossigeno nell’affinamento dei vini, affinamento in barrique e in botti di legno.
• Trattamenti dei vini (correzioni chimiche, coadiuvanti, chiarifiche, modifiche del colore, ecc.)
• Filtrazione, filtrazione tangenziale, microfiltrazione
• Stabilizzazione e preparazione dei vini per l’imbottigliamento: stabilità tartarica, proteica, colloidale, del colore, stabilità microbiologica, demetallizzazione, ecc..
• Malattie, difetti e alterazioni dei vini, prevenzioni e cure: ossidazioni chimiche, alterazioni microbiche, riduzioni, precipitazioni e stabilità chimico-fisica, vinil fenoli, etil fenoli, gusto di tappo, ridotto, “gusto di topo”, altre alterazioni.

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