Pubblicazioni

Autori:

Gatto, Veronica

Titolo:

Criteri funzionali e di sicurezza per la valutazione di batteri lattici e lieviti da impiegare nella produzione di alimenti fermentati e come probiotici

Anno:

2008

Tipologia prodotto:

Doctoral Thesis

Tipologia ANVUR:

Altro

Lingua:

Italiano

Parole chiave:

batteri lattici; lieviti; fermentazione

Abstract (italiano):

Negli ultimi anni si è assistito a una crescente domanda da parte dei consumatori dei paesi industrializzati di alimenti che siano in grado non solo di soddisfare le esigenze nutrizionali e che si rivelino sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, ma che rispondano anche a requisiti di tipicità e qualità dal punto di vista sensoriale e/o contengano probiotici o metaboliti microbici con effetti positivi sulla salute. Tali alimenti, che sono riconosciuti di “alta qualità”, presentano un elevato valore aggiunto e focalizzano l’attenzione dei settori dell’industria alimentare più attenti all’evoluzione delle produzioni tradizionali e allo sviluppo di prodotti innovativi con potenzialità di crescita in nuovi segmenti di mercato. Attualmente, grazie alle acquisizioni conoscitive e agli strumenti metodologici più recenti e avanzati derivanti dalla biotecnologia e dalla biologia molecolare è possibile condurre un’attività di ricerca che approfondisca lo studio dei microrganismi responsabili delle trasformazioni coinvolte nella produzione di questi alimenti e che permetta di utilizzarli in modo mirato al fine di rispondere alle richieste dei consumatori e della moderna industria alimentare. In tale contesto, si inserisce questo progetto di dottorato dal titolo “Criteri funzionali e di sicurezza per la valutazione di batteri lattici e lieviti da impiegare nella produzione di alimenti fermentati e come probiotici” che si è posto l’obiettivo di individuare nuove colture di batteri lattici (Lactic Acid Bacteria, LAB) e lieviti dotate di specifiche caratteristiche tecnologiche, salutistiche e di sicurezza idonee per ottenere prodotti fermentati di elevata qualità. Il lavoro ha previsto la selezione e l’analisi di microrganismi autoctoni a partire da prodotti fermentati ottenuti senza l’uso di starter. L’attenzione è stata rivolta in particolare a due importanti gruppi di alimenti fermentati quali i prodotti lattiero-caseari e il vino. Infatti, questi prodotti sono fortemente influenzati dalle popolazioni microbiche che in essi sviluppano e che ampiamente ne condizionano i processi di preparazione e la qualità. Pertanto queste matrici fermentate spontaneamente possono essere fonte di ceppi microbici fra i quali possono essere selezionate colture starter, colture protettive o di supporto e colture probiotiche, tecnologicamente e funzionalmente molto utili. Per studiare la biodiversità e le caratteristiche genotipiche e fenotipiche dei ceppi isolati sono stati considerati diversi criteri biotecnologici innovativi. Questi, infatti, insieme ai parametri tradizionalmente considerati ai fini della selezione di colture microbiche, possono evidenziare la presenza di proprietà tecnologiche e/o funzionali in grado di apportare miglioramenti qualitativi e, quindi, un certo valore aggiunto ai prodotti finali. La prima parte della tesi (capitoli 2 e 3) è stata dedicata allo studio di LAB di origine lattierocasearia e di un ceppo probiotico. In particolare il capitolo 2 riguarda le attività condotte nell’ambito di un progetto finalizzato alla conservazione, caratterizzazione e valorizzazione della microflora lattica presente nei formaggi prodotti nelle malghe della Val Venosta. La ricerca ha previsto lo screening di 359 isolati da matrici lattierocasearie per alcune proprietà tecnologiche ritenute importanti nell’individuazione di ceppi da impiegare come starter, come l’attività proteolitica e la capacità di coagulare e acidificare il latte. Tra le proprietà funzionali è stata ricercata l’attività antagonistica verso alcuni microrganismi indesiderati in quanto patogeni o perché causa di difetti. Queste indagini preliminari hanno permesso di selezionare un centinaio di isolati sui quali è stata eseguita un’ulteriore caratterizzazione fisiologica per verificare la capacità dei ceppi di sviluppare in formaggio, dove p

Id prodotto:

64014

Handle IRIS:

11562/337622

depositato il:

4 marzo 2010

ultima modifica:

1 novembre 2022

Citazione bibliografica:

Gatto, Veronica, Criteri funzionali e di sicurezza per la valutazione di batteri lattici e lieviti da impiegare nella produzione di alimenti fermentati e come probiotici

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