Studio degli effetti dei trattamenti di chiarifica dei vini rossi con coadiuvanti alternativi

Data inizio
1 aprile 2004
Durata (mesi) 
12
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Simonato Barbara

Le sostanze di natura polifenolica, responsabili della colorazione del vino rosso, sono spesso coinvolte nella formazione di precipitati. Al fine di prevenire tale fenomeno, si rende necessaria la pratica del collaggio, che consiste nell’aggiungere al prodotto una sostanza di natura proteica (gelatina, albumina, caseina), in grado di flocculare e di sedimentare, trascinando con sé le sostanze coloranti colloidali instabili, responsabili della torbidità e/o dell’instabilità del prodotto, il vino viene così stabilizzato e chiarificato (Yokotsuka et al. 1995, Versari el al. 1999).
Tale processo, comporta una diminuzione modesta dell’intensità del colore del vino e del contenuto totale di polifenoli. Inoltre, il collaggio, diminuendo la concentrazione dei tannini, comporta una modificazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto, conferendo al vino una minore sensazione di astringenza (tannicità) e apportando caratteristiche sensoriali di morbidezza e rotondità.
Tra gli agenti organici, le gelatine animali sono state le sostanze più utilizzate, grazie alla loro eccellente proprietà chiarificante e al loro basso costo. Tuttavia, in seguito alle problematiche connesse alla epidemia di Encefalopatia Spongiforme Bovina, le preoccupazioni sulla possibile diffusione di tale patologia all’uomo, tramite ingestione di prodotti di origine animale, hanno causato una situazione di disagio, anche nel settore della produzione enologica che utilizzava le gelatine bovine come agenti chiarificanti. Attualmente, infatti, è consentito solo l’utilizzo di gelatine di origine suina.
Si sta, inoltre, ampiamente diffondendo la tendenza, in ambito alimentare, ad utilizzare sostanze a cui il consumatore generalmente attribuisce una maggiore sicurezza e salubrità. Tale tendenza sta investendo anche il settore enologico e da ciò emerge la necessità di trovare nuove sostanze da utilizzare nel processo di stabilizzazione dei vini. Si è pertanto rivolta l’attenzione verso proteine di origine vegetale, ed inizialmente si sono prese in considerazione le proteine del glutine di frumento. I primi studi che sono stati effettuati hanno dimostrato che le matrici proteiche realizzate con il glutine sono efficienti nel processo di chiarifica del vino (Marchal et al., 2002, Restani et al. 2002).
Questi primi ed incoraggianti risultati, hanno indotto a prendere in considerazione ulteriori fonti proteiche vegetali quali leguminose e cereali (Panero et al. 2001), nonché la possibilità di utilizzare, nel processo di chiarifica, anche sostanze di natura polisaccaridica come la chitina e il chitosano. La prima, un polimero della N-acetilglucosamina è il principale costituente dell’esoscheletro degli invertebrati e rappresenta uno dei più abbondanti biopolimeri presenti in natura; il chitosano è prodotto per deacetilazione della chitina in ambiente alcalino. Tali sostanze, grazie alla loro capacità di legare e di indurre la sedimentazione dei polifenoli, sono state recentemente proposte, nel trattamento dei vini bianchi, al fine di prevenirne l’imbrunimento enzimatico (Spagna et al.1996).
Nel progetto che si propone, si intende studiare la capacità chiarificante e stabilizzante di alcune proteine di origine vegetale (soia, fagiolo, pisello, lupino, frumento, riso), dei polisaccaridi chitina e chitosano, e di confrontarla con quella di alcune gelatine animali presenti in commercio. Ci si propone, inoltre, di valutare le modificazioni della composizione chimico-fisica e delle caratteristiche sensoriali di un medesimo vino rosso sottoposto a trattamento di chiarifica con le diverse sostanze.
In dettaglio, si utilizzerà un vino rosso che non ha subito alcun trattamento di stabilizzazione, si aggiungeranno diverse quantità di chiarificante e successivamente si effettueranno misure di torbidità, in tempi diversi. Ciò, al fine di determinare la concentrazione ottimale di prodotto da utilizzare nel processo di chiarifica e i tempi di trattamento. Saranno, inoltre, valutate le modificazioni della frazione polifenolica del vino dopo i vari trattamenti di chiarifica. A tale scopo verrà determinato il contenuto di polifenoli totali, di proantocianidine, catechine e antociani. Verrà, infine, determinato l’effetto che l’aggiunta di tali chiarificanti può avere su alcuni parametri fisici estremamente importanti dei vini rossi quali la tonalità e l’intensità del colore, che può essere alterata dall’impoverimento in sostanze polifenoliche dovuto al trattamento di chiarifica.
In questo modo, si potrà definire l’azione chiarificante e stabilizzante di nuovi prodotti, che per loro natura e provenienza sono considerati salubri per il consumatore, e valutare la possibilità di una loro utilizzazione nei processi produttivi nell’ambito del settore enologico.


Bibliografia
1. Yokosuka, K., Singleton, V. L. (1995). Interactive precipitation between phenolic fractions and peptides in wine-like model solution: turbidity, particle size and residual content as influenced by pH, temperature and peptide concentration. Am. J. Enol. Vitic. 46: 329-338.
2. Versari, A., Barbanti, D., Potentini, G., Parpinello G. P., Galassi, S. (1999). Preliminary studyof the interaction of gelatin red wine. Ital. J.Food Sci., 11: 231-239.
3. Marchal, R., Marchal- Delahaut, L., Lallement, A., Jeandet, P. (2002). Wheat gluten used as a clarifying agent of red wines. J. Agric. Food Chem. 50: 177-184.
4. Restani P., Beretta B., Ballabio, C., Galli, C. l., Bertelli, A. A. E. (2002). Evaluation by SDS pagwe and immunoblotting of residual antigenicity in gluten-treated wine: a preliminary study. Int. J. Tissue React. XXIV (2): 45-51.
5. Panero, L., Bosso, A., Gazzola, M., Scotti, B., Lefbvre, S. (2001). Primi risultati di esperienze di chiarifica con proteine di prigine vegetale condotte su vino Uva di Troia. Vignevini. 11: 117- 126.
6. Spagna, G., Pifferi, P. G., Rangoni, C., Mattivi, F., Nicolini, G., Polmonari, R. (1996). The stabilization of white wines by adsorption of phenolic compounds on chitin and chitosan. Food Res. Int. 29: 241-248.


Enti finanziatori:

Ateneo
Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento
Programma: RICATENEO - Finanziamenti d'Ateneo per la Ricerca Scientifica

Partecipanti al progetto

Attività

Strutture