Studio della cinetica e della fisiologia dei processi di appassimento

Data inizio
1 settembre 2004
Durata (mesi) 
12
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Ferrarini Roberto

L’appassimento costituisce l’elemento caratterizzante della produzione di alcuni vini tipici veronesi (Recioto e Amarone della Valpolicella, Recioto di Soave). Il processo viene condotto sull’uva vendemmiata e conservata in fruttai in condizioni ambientali naturali per un periodo variabile dai 60 ai 120 giorni durante il quale si verificano una serie di modificazioni dovute all’effetto della disidratazione, alla fisiologia dell’acino e ad interventi di agenti esogeni quali la Botrytis cinerea.La tecnica tradizionale di appassimento è spesso influenzata dalle condizioni climatiche che, talvolta, possono compromettere l’esito del processo a causa di attacchi fungini e di altri patogeni; pertanto, negli ultimi anni si sono sviluppate tecniche idonee a limitare questi problemi.Il notevole successo commerciale soprattutto del vino Amarone ha suscitato, inoltre, un forte interesse da parte del mondo produttivo al miglioramento della qualità del prodotto e alla standardizzazione del processo.Le moderne tecnologie utilizzate si basano sostanzialmente sul controllo dei parametri termoigrometrici ambientali (temperatura, umidità, ventilazione): essi, oltre a determinare la cinetica di disidratazione, possono condizionare la fisiologia e il biochimismo dell’acino anche con modalità diverse rispetto alle condizioni tradizionali con conseguenti effetti sulla qualità di vini elaborati con tali uve.Pertanto si rende necessaria una attenta sperimentazione in grado di stabilire i parametri e le condizioni che possono incidere sulla qualità dei risultati.La sperimentazione in corso ha permesso di evidenziare come nelle prime fasi di appassimento i fenomeni metabolici siano particolarmente intensi e condizionati dai fenomeni di disidratazione.Pertanto per il proseguo della ricerca risulta fondamentale un approfondimento scientifico sui fenomeni di disidratazione e sulle cinetiche che lo regolano.L’approccio allo studio delle cinetiche di disidratazione/surmaturazione sarà realizzato mediante uno studio condotto in macroambienti condizionati e controllati simulanti i tradizionali fruttai, in microambienti a diverse temperature e Ur che consentiranno lo studio delle cinetiche di appassimento delle diverse uve dei vitigni autoctoni più rappresentativi (Corvina, Corvinone, Rondinella), di vitigni “internazionali” a bacca rossa (Cabernet Sauvignon, Merlot) ed altri vitigni, in relazione all’effetto delle condizioni agronomiche e ambientali allo scopo di consentire la messa a punto di modelli matematici di predizione delle cinetiche di appassimento.Inoltre si intende valutare l’effetto della temperatura e del tempo di appassimento sul metabolismo enzimatico, sulle modificazioni chimico-fisiche dell’acino e sulle attività delle muffe presenti sulle uve con particolare riferimento alla Botrytis cinerea nelle sue diverse forme di sviluppo. Sarà inoltre valutata la presenza di altri patogeni possibile causa di eventuali tossine (Ocratossina A).Verrà studiata l’influenza dell’epoca vendemmiale, che a causa degli andamenti meteorici delle ultime vendemmie risulta sempre più anticipata rispetto al passato, sulla composizione delle uve dopo appassimento e sui vini elaborati da tali uve.Scopo dell’indagine è l'individuazione delle condizioni di appassimento idonee a garantire le peculiarità dei vini elaborati con uve surmaturate: Amarone e Recioto della Valpolicella e Recioto di Soave.

Enti finanziatori:

Ateneo
Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento
Programma: RICATENEO - Finanziamenti d'Ateneo per la Ricerca Scientifica

Partecipanti al progetto

Collaboratori esterni

Davide Barbanti
Università di Parma Dipartimento di Ingegneria Industriale prof. Associato
Piero Spinelli
CIVE Collaboratore Tecnico - Dottorando di Ricerca
Giuseppe Vassanelli
Laboratorio Enocentro Collaboratore Tecnico

Attività

Strutture