Effetto di antiossidanti naturali incapsulati sulla shelf-life ossidativa della pasta sfoglia

Data inizio
1 dicembre 2017
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Zoccatelli Gianni

L'ossidazione negli alimenti è un insieme di reazioni chimiche, catalizzate principalmente da luce e alte temperature, che coinvolgono lipidi e ossigeno, in grado di produrre diverse specie altamente reattive che rendono gli alimenti meno accettabili o totalmente inaccettabili ai consumatori per la formazione di sapori e/o colori indesiderati.
Vicenzi SPA rappresenta un attore chiave nel mercato della pasticceria italiana essendo uno dei principali produttori di biscotti tradizionali come la Sfogliatina. Questa, a causa dell'alta quantità di grasso e della particolare texture a bassa densità, è particolarmente prona all’ossidazione, con una riduzione della shelf-life tale da poter rappresentare un limite per l'azienda che ha importanti opportunità di mercato in diversi paesi africani e mediorientali, caratterizzati da un clima caldo. L'Università di Verona potrebbe contribuire alla soluzione del problema grazie alle competenze acquisite dal laboratorio della Chimica degli Alimenti nello studio delle molecole antiossidanti naturali e la loro stabilizzazione mediante micro e nano-incapsulazione. Lo scopo è quello di prolungare la shelf-life ossidativa del prodotto mediante l’aggiunta di antiossidanti naturali derivanti dalla selezione di estratti vegetali ampiamente caratterizzati e la loro microincapsulazione per resistere meglio al processo di cottura. Durante lo stoccaggio il contributo della luce alle reazioni ossidative può essere limitato dall'imballaggio. Al contrario, la temperatura è un parametro difficilmente controllabile. Pertanto, il cuore del progetto consisterà in un test accelerato di shelf-life (ASLT) in cui le formulazioni più promettenti saranno conservate a temperature differenti per 5 mesi con la misura di diversi marcatori chimici. I dati raccolti saranno elaborati matematicamente, combinati con i risultati dell'analisi sensoriale e validati per ottenere un modello di previsione della stabilità in diversi condizioni di temperatura.

Partecipanti al progetto

Gianni Zoccatelli
Professore associato

Attività

Strutture