Produzione di matrici enologiche per approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti e del flavor dovuti a processi di appassimento e/o all’infezione di Botrytis cinerea

Data inizio
22 marzo 2008
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Ferrarini Roberto

La qualità dei vini è essenzialmente legata alle caratteristiche sensoriali percepibili all’olfatto ed al gusto; in particolare gioca un ruolo di primaria importanza la percezione nasale e retronasale del flavor e l’equilibrio dei sapori dolce-acido-amaro.
Per quanto riguarda le caratteristiche aromatiche dei vini esse sono dovute ad aromi originari o primari presenti nelle uve come forme libere o legate che si accumulano ed evolvono nel corso della maturazione, a molecole odorose che si formano nel corso della fermentazione (aromi secondari) o durante l’affinamento e l’evoluzione dei vini (aromi terziari).
Esse caratterizzano spesso in maniera determinante la qualità e la tipicità delle produzioni enologiche, soprattutto quelle di maggior pregio. Scelte tecnologiche sono sempre più spesso dettate dalle conoscenze relative al contenuto dei composti aromatici di uve tipiche nazionali di pregio sia del gruppo floreale che neutro per la parte legata ossia per i cosiddetti precursori d’aroma, il cui contenuto può essere indipendente dal livello di talune forme libere.
Inoltre, fra le produzioni enologiche nazionali di particolare pregio, si annoverano i vini ottenuti da uve che hanno subito un processo di surmaturazione come l’appassimento in fruttaio con presenza o meno di Botrytis cinerea nella forma “nobile”.
Gli effetti dell’appassimento post-raccolta sui macrocostituenti dell’uva sono conosciuti a grandi linee e indicano che nella bacca è attivo un limitato metabolismo degli zuccheri, mentre è presente una notevole attività metabolica a carico degli acidi organici e di alcuni composti fenolici.
Nel caso di uve neutre, si assiste alla neoformazione di monoterpeni in forma libera, così come a situazioni di sensibile variazione sia di monoterpeni, che di alcuni norisoprenoidi già esistenti sia nella forma libera che legata.
Un altro aspetto fino ad oggi poco indagato è l’insieme delle trasformazioni indotte sui precursori di aroma glicosidici, determinate da attacchi fungini alla bacca quali quelli relativi alla Botrytis cinerea di cui sono, invece, ben documentate le azioni ossidasiche sui composti terpenici liberi.
Comunque la documentazione scientifica in merito si riferisce a valutazioni della matrice vegetale soggetta all’attacco fungino durante la sua permanenza in post maturazione sulla vite; per contro non esistono dati sugli effetti dello sviluppo del fungo durante la prolungata permanenza dell’uva in fruttaio.
Strategico quindi operare per la verifica, mediante la produzione di matrici enologiche, di approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti con possibile influenza sul flavor dovuti a processi di appassimento e/o all’infezione di Botrytis cinerea.
Il dosaggio di questi composti deve orientarsi su metodiche analitiche rapide ed affidabili, possibilmente complementari a quelle attualmente in uso. Queste ultime, infatti, si basano su step time-consuming, sia di pre-separazione che di idrolisi con enzimi esogeni specifici e successivo arricchimento delle forme agliconiche, ed analisi in GC.
In ragione di queste premesse, si è deciso di sottoporre ad indagine con metodi complementari o alternativi a quelli del dosaggio degli agliconi, i glucosidi di uve da varietà sia esemplificative nella particolare ricchezza di alcune classi di precursori di aroma fra quelle sottocitate, che estesa (in ragione di un’indagine statistica) a varietà fra le più note nella realtà vinicola del Nord Italia.
Infine si sono prescelte due situazioni di appassimento prolungato di uve sia bianche che rosse, destinate alla produzione di prestigiosi vini del Veneto, come l’Amarone ed il Recioto di Soave, nella disamina delle possibili variazioni nel profilo dei precursori di aroma in presenza o meno di Botrytis cinerea.
Medesime esperienze saranno condotte su varietà particolarmente ricche di alcune tipologie di precursori d’aroma.

Enti finanziatori:

PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE
Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento
Programma: PRIN

Partecipanti al progetto

Matteo Cavagna
Roberto Ferrarini
Federica Mainente
Tecnico-Amministrativo
Piero Spinelli
Giovanni Battista Tornielli
Professore associato

Attività

Strutture