Valorizzazione di germoplasma di frumento duro, di nuova e antica costituzione, per proprietà salutistiche e tecnologiche

Data inizio
20 luglio 2011
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Rizzi Corrado
Parole chiave
'nutrizione' 'frumento' 'cultivar' 'fertilizzazione'

Gli alimenti “naturali” e “tradizionali” sono tendenzialmente considerati sani e sicuri. Ci si dimentica tuttavia di considerare quanto siano numerose le sostanze antinutrizionali ed allergeniche “naturalmente” presenti negli alimenti e non si pensa a quanto sia storicamente limitato, in relazione alla presenza dell’uomo sul pianeta, il reale uso di certi alimenti. I derivanti dal frumento sono uno degli esempi in tal senso.
In primo luogo bisogna considerare che la quantità di sostanze allergeniche espresse in questo cereale è talmente elevata da renderlo uno dei principali allergeni alimentari nell’età pediatrica e tra i maggiori allergeni inalatori professionali. In secondo luogo il frumento è stato introdotto nella dieta umana circa 10.000 anni fa, un tempo che può apparire enorme ma che, in realtà, è brevissimo in confronto alla storia dell’uomo e dei suoi progenitori. Non solo: questo cereale ha subito un così forte processo di selezione da parte dell’uomo che i suoi attuali sfarinati possono essere considerati alimenti di recentissima introduzione nell’alimentazione. Infine, il frumento possiede una quantità di fattori antinutrizionali la cui espressione potrebbe essere fortemente influenzata dalle modalità di selezione e di allevamento.
In questo progetto ci si propone di confrontare l’espressione di alcuni tra i maggiori allergeni e fattori antinutrizionali di cultivar di frumento duro di vecchia e moderna coltivazione, anche in relazione a diverse modalità di fertilizzazione. Compito di questa U.O. sarà quello di verificare, nelle farine e nei prodotti derivati, la resistenza alla digestione simulata di noti allergeni e fattori antinutrizionali. A tale scopo, ci si avvarrà di protocolli di digestione enzimatica (in vitro ed in vivo) verificandone gli effetti sulla frazione proteica delle diverse farine fornite dalle altre U.O. Infine i prodotti trasformati e digeriti realizzati da questa U.O. saranno trasferiti alle altre U.O. per l’analisi proteomica e per lo studio degli effetti biologici di questi prodotti sulla flora batterica intestinale.

Enti finanziatori:

PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE
Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento
Programma: PRIN

Partecipanti al progetto

Corrado Rizzi
Ricercatore
Gianni Zoccatelli
Professore associato

Attività

Strutture