Studio mediante microspettroscopia FTIR del processo autolitico in lieviti per la produzione enologica

Data inizio
1 novembre 2006
Durata (mesi) 
36
Dipartimenti
Informatica
Responsabili (o referenti locali)
Cavagna Matteo , Monti Francesca , Rossi Franca , Torriani Sandra

Scopo della ricerca, svolta in collaborazione con il gruppo di microbiologia facente capo alla prof.ssa S. Torriani del Dipartimento di Scienze Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino, è indagare le potenzialità della microspettroscopia FT-IR nel medio infrarosso come metodo rapido per il monitoraggio degli eventi biochimici che caratterizzano l’autolisi di lieviti per la produzione enologioca. L’autolisi è un processo che riveste notevole importanza per il rilascio di composti azotati, polisaccaridi, lipidi e nucleotidi, con effetti positivi sul profilo sensoriale e qualitativo del vino. Lo studio è stato effettuato in trasmissione e in Riflessione Totale Attenuata (ATR) su cellule di “Saccharomyces cerevisiae” campionando in funzione del tempo fino a cinque giorni dall’inizio del processo autolitico, indotto in laboratorio. L’analisi degli spettri e l’applicazione di tecniche di data mining hanno evidenziato cambiamenti significativi correlabili con la biochimica del processo, dimostrando, inoltre, la validità della microspettroscopia FT-IR nel seguirne la cinetica. La prosecuzione dell’esperimento richiede la conferma dei dati ottenuti sul ceppo utilizzato e la ripetizione delle stesse misure su altri ceppi di lieviti di interesse nel campo dell’enologia.

Partecipanti al progetto

Matteo Cavagna
Francesca Monti
Professore associato
Aree di ricerca coinvolte dal progetto
Multidisciplinary  (DI)
Multidisciplinary  (DNBM)
Pubblicazioni
Titolo Autori Anno
Use of ATR-FTIR microspectroscopy to monitor autolysis of Saccharomyces cerevisiae cells in a base wine Cavagna M; Dell'Anna R; Monti F; Rossi F; Torriani S 2010
A FTIR microspectroscopy study of autolysis in cells of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae E. Burattini; M. Cavagna; R. Dell'Anna; F. Malvezzi Campeggi; F. Monti; F. Rossi; S. Torriani 2008

Attività

Strutture