Studio delle modificazioni fisiche e metaboliche dell'uva nel corso dell'appassimento

Data inizio
1 ottobre 2005
Durata (mesi) 
12
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Tornielli Giovanni Battista

L’appassimento dell’uva è una tecnica ampiamente utilizzata per la preparazione di vini con caratteristiche peculiari. Nel corso della fase di appassimento, che nel caso delle produzioni vinicole tipiche veronesi avviene dopo che l’uva è stata raccolta e posta in idonei ambienti ventilati, si osservano cambiamenti di natura fisica, chimica e metabolica che dipendono vari fattori.
Il distacco dalla pianta madre, infatti, oltre a provocare la concentrazione dei succhi cellulari, determina una serie di modificazioni chimico-fisiche degli acini con risultati e prodotti che si trasferiscono direttamente o indirettamente nelle caratteristiche organolettiche del vino. Durante il periodo di appassimento ed in relazione alla velocità di perdita di acqua dalla bacca possono verificarsi, infatti, reazioni e processi che interessano l’intero biochimismo cellulare ed in particolare i rapporti fra gli zuccheri, il contenuto in acidi organici (in particolare l’acido malico), il metabolismo dei polifenoli, la trasformazione del quadro delle sostanze volatili responsabili dell’aroma primario, la modifica nella composizione dei costituenti delle pareti cellulari, l’alterazione della permeabilità delle membrane e il conseguente miglioramento della estraibilità di alcuni componenti dai tessuti.
Questi processi possono condizionare alcune caratteristiche organolettiche (intensità del colore, profilo aromatico, corpo, astringenza, ecc.) del vino nonché le sue proprietà benefiche nei confronti della salute umana riconducibili alla carica di sostanze antiossidanti (Milos Sovak, 2001, J Med Food 4: 93-105).
Molti di questi aspetti sono ancora poco conosciuti.
Oltre a ciò, risulta di fondamentale importanza ai fini della gestione del processo, la comprensione dei fattori intrinseci (quantità di pruina, spessore della cuticola, dimensioni dell’acino, attività dell’acqua, ecc.) ed estrinseci (condizioni termoigrometriche e di ventilazione) che influenzano direttamente la cinetica di disidratazione e, in definitiva, la durata dell’appassimento.
Tali conoscenze di base potrebbero rivelarsi di grande utilità per la definizione o l’aggiornamento dei disciplinari di produzione e per la messa a punto di tecnologie destinate al miglioramento e alla esaltazione qualitativa dei vini ottenuti a partire da uve appassite.
Lo scopo di questo lavoro è, pertanto, quello di approfondire, il livello di comprensione degli eventi che interessano l’acino d’uva nel corso del periodo di appassimento. Ciò sarà ottenuto mediante lo studio delle cinetiche di disidratazione di uve diverse, poste in condizioni di temperatura, umidità relativa, e ventilazione specifiche. In base all’analisi delle caratteristiche fisiche degli acini prima e nel corso dell’appassimento, si cercherà di verificare la relazione che lega tali caratteristiche alla diversa attitudine delle uve a perdere acqua.
Parallelamente verrà misurata l'intensità della respirazione di acini a diversi gradi di appassimento sui quali verranno anche condotte analisi dei principali metaboliti per disegnare un quadro delle modificazioni che determinano le caratteristiche peculiari dell’uva appassita.

Enti finanziatori:

Ateneo
Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento
Programma: RICATENEO - Finanziamenti d'Ateneo per la Ricerca Scientifica

Partecipanti al progetto

Giovanni Battista Tornielli
Professore associato

Attività

Strutture