Utilizzazione di proteine vegetali come coadiuvanti enologici alternativi nel processo di stabilizzazione dei vini bianchi

Starting date
October 1, 2005
Duration (months)
12
Departments
Biotechnology
Managers or local contacts
Simonato Barbara

La produzione di vini bianchi assume un ruolo determinante sia da un punto di vista economico che sociale, data la sempre maggiore richiesta da parte del consumatore di vini di grande bevibilità e freschezza. Tuttavia, la maggior parte dei vini bianchi è caratterizzata da scarsa durata, che ne limita la commercializzazione ed il consumo.
La trasparenza, la limpidezza e la stabilità nel tempo di un vino bianco sono alcune delle caratteristiche che il consumatore esige al momento del consumo. Numerosi sono i fattori che influiscono nelle alterazioni delle caratteristiche qualitative del vino bianco e che possono comprometterne l’aroma, il colore e la limpidezza, dando origine ad intorbidamenti indesiderati. Tra questi ricordiamo, l’azione dell’ossigeno, specie in fase prefermentativa ed in particolare la sua interazione con alcuni costituenti del vino (sostanze polifenoliche), la presenza di sostanze minerali quali ferro e rame, i sali dell’acido tartarico ed il contenuto in proteine, che in particolari condizioni possono aggregare e precipitare dando origine all’indesiderato fenomeno della “casse proteica”. Le reazioni ossidative, possono essere di natura enzimatica o chimica, le prime, sono dovute alle polifenolossidasi e si verificano principalmente nel mosto. Le reazioni di natura chimica sono piuttosto lente, possono richiedere settimane o mesi per verificarsi e avvengono nel vino imbottigliato (Cilliers e Singleton 1990), alterandone notevolmente le caratteristiche qualitative e provocando ingenti danni economici, poiché tali prodotti non sono graditi dal consumatore.
Gli effetti più nefasti sono dovuti agli enzimi ossidativi, i quali, oltre ad agire sui composti polifenolici (catechine, proantocianidine, acidi cinnamici e loro derivati) (Margheri, 1980), causando indesiderati fenomeni di imbrunimento nei mosti e nei vini, alterano le frazioni aromatiche con conseguente diminuzione o totale assenza dell’espressione varietale dei vitigni.
Le sostanze di natura polifenolica, quindi, possono essere responsabili del fenomeno dell’imbrunimento dei vini bianchi, che comporta alterazioni del colore, del sapore e dell’aroma (Singleton et al. 1984). Nei vini bianchi, i processi ossidativi, possono essere prevenuti, controllando alcuni parametri quali: temperatura, pH e assorbimento di ossigeno da parte del prodotto, ma anche utilizzando sostanze chiarificanti e stabilizzanti di natura proteica (gelatina, albumina, caseina), o minerale (silice, bentonite), che riducendo la quantità di sostanze polifenoliche, proteggono il vino dall’imbrunimento non enzimatico.
Nell’ambito del presente progetto e nell’ottica di evidenziare coadiuvanti enologici alternativi a quelli attualmente utilizzati, in grado di agire sul contenuto polifenolico dei vini bianchi, al fine di prevenirne l’imbrunimento dovuto ai processi ossidativi, saranno prese in considerazioni alcune proteine di origine vegetale. Recenti studi hanno evidenziato che le proteine del glutine si sono dimostrate efficienti nel processo di chiarifica (Marchal et al., 2002), risultati soddisfacenti si sono ottenuti utilizzando proteine di lupino (Maury et al., 2003), e numerose altre proteine vegetali (Panero et al., 2001). Gli effetti chiarificanti sono stati valutati sul materiale colloidale instabile dei vini rossi, tuttavia, l’azione di chiarifica e stabilizzazione nel tempo da parte delle proteine vegetali sui vini bianchi, non è ancora stata valutata.
Nel progetto che si propone si intende studiare la capacità chiarificante e stabilizzante di alcune proteine di origine vegetale quali:proteine di leguminose (soia, pisello, lupino, fagiolo), di cereali (frumento, mais) su diversi vini bianchi e di confrontarla con quella di coadiuvanti attualmente utilizzati (caseina, albumina, gelatina). Ci si propone, inoltre, di valutare le modificazioni della composizione chimico-fisica e sensoriale del vino trattato con le diverse sostanze. In dettaglio, saranno determinate le cariche elettriche superficiali dei diversi coadiuvanti proteici mediante la tecnica dello Streaming Current Detector (SCD), allo scopo di valutarne e ottimizzarne le condizioni e le dosi di impiego, dal momento che i migliori risultati a livello di chiarifica si ottengono qualora vengano annullate parzialmente o totalmente le cariche delle sostanze colloidali presenti nel vino. In seguito, verranno effettuate prove di chiarifica, utilizzando i coadiuvanti a diverse concentrazioni ed eseguite misure di torbidimetria in diversi momenti, al fine di ottimizzare i parametri del processo di chiarifica dipendentemente dal coadiuvante utilizzato e dal vino in questione. Sui vini chiarificati e sui rispettivi controlli verranno effettuate alcune determinazioni analitiche quali: polifenoli totali, catechine, proantocianidine mediante tecniche spettrofotometriche, verranno eseguiti studi sul colore e test di maderizzazione per determinarne la potenziale ossidabilità. Si effettueranno, infine, valutazioni sensoriali sui vini chiarificati.
Risultati attesi: Possibilità di utilizzare coadiuvanti alternativi, ampiamente disponibili e a basso costo, in grado di agire sul contenuto polifenolico del vino, al fine di renderlo meno sensibile a fenomeni di ossidazione ed imbrunimento e di prolungarne la durata, nel rispetto delle caratteristiche aromatiche di tipicità ed esaltando le caratteristiche di freschezza dei diversi vini bianchi.


Bibliografia:

1. Cilliers, J. J. L., Singleton, V. L. (1990). Nonenzymic autoxidative reactions of caffeic acid in wine. Am. J. Enol. Vitic. 41 (1): 84-86.
2. Margheri, G., Tonon, D., Trepin, P. (1980). I polifenoli dei vini bianchi come potenziali di ossidazione. Vignevini, 79 (9): 35-44.
3. Singleton, V. L., Zaya, J., Trousdale, E., Salgues, M. (1984). Caftaric acid in grapes and conversion to a reaction product during processing. Vitis. 23: 113-120
4. Marchal, R., Marchal- Delahaut, L., Lallement, A., Jeandet, P. (2002). Wheat gluten used as a clarifying agent of red wines. J. Agric. Food Chem. 50: 177-184.
5. Maury, C., Sarni-Manchado, P., Lefebvre, S., Cheynier, V., Moutounet, M. (2003). Influence of fining with plant proteins on proanthocyanidin composition of red wines. Am. J. Enol. Vitic. 54:2.
6. Panero, L., Bosso, A., Gazzola, M., Scotti, B., Lefbvre, S. (2001). Primi risultati di esperienze di chiarifica con proteine di prigine vegetale condotte su vino Uva di Troia. Vignevini. 11: 117- 126.

Sponsors:

Ateneo
Funds: assigned and managed by the department
Syllabus: RICATENEO - Finanziamenti d'Ateneo per la Ricerca Scientifica

Project participants

Barbara Simonato
Assistant Professor

Activities

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