Studio e messa a punto di tecniche di crioestrazione selettiva

Data inizio
15 settembre 2005
Durata (mesi) 
12
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Ferrarini Roberto

Tutti i processi che intervengono prima della fermentazione alcolica sono le fasi di maggior criticità per la qualità dei vini bianchi.
Infatti, nel lasso di tempo che intercorre fra la rottura dell’acino (pigiatura o pressatura diretta dell’uva) e l’avvio della fermentazione alcolica, il mosto è soggetto a profonde modificazioni dovute all’azione degli enzimi endogeni dell’uva e/o apportati da parassiti (Botrytis cinerea – “muffa grigia”). Gli effetti più nefasti sono quelli dovuti ad enzimi di tipo ossidativo sempre presenti nelle uve; inoltre nelle uve colpite da Botrytis cinerea si riscontra la presenza di altri enzimi ossidativi, in particolare la laccasi, ancor più efficienti nel catalizzare l’azione dell’ossigeno.
Questi enzimi oltre ad operare una marcata modificazione dei composti fenolici, ossidano le frazioni aromatiche e possono essere causa della mancata espressione varietale dei vini. Gli effetti sono enfatizzati qualora si operi con uve caratterizzate da profili aromatici poco marcati come nel caso di gran parte delle uve bianche autoctone del Veneto.
Gli interventi convenzionali prevedono l’uso di anidride solforosa e di gas inerti, l’abbassamento della temperatura del pigiato e delle uve.
L’impiego anticipato (direttamente sull’uva al conferimento in cantina) di anidride solforosa risolve solo in parte il problema, infatti la sua azione si esplica solamente quando entra in soluzione e quindi non opera nelle prime fasi di estrazione del mosto e soprattutto nel corso della pressatura viene allontanata dalle prime frazioni di mosto lasciando le successive aliquote estratte prive di protezione. Per contro, usata in presenza delle parti solide provoca la dissoluzione di frazioni di sostanze polifenoliche possibili cause di instabilità ossidativa dei vini così elaborati. Il relativamente recente impiego di acido ascorbico nei mosti non risolve il problema in quanto questo antiossidante ha un'azione limitata nel tempo e necessita della contemporanea presenza di anidride solforosa.
Anche l’uso di gas inerti difficilmente risolve in maniera sicura il problema dell’ossidazione dei mosti.
L’adozione della tecnica di iperossigenazione dei mosti pur conseguendo buoni risultati sulla stabilità ossidativa dei vini, provoca l’abbattimento della carica aromatica varietale, condizione quindi da evitare soprattutto per la produzione di vini bianchi con caratteri di tipicità ben espressi.
Quindi l’abbassamento della temperatura allo scopo di bloccare le attività enzimatiche può costituire una valida alternativa agli interventi sopra considerati.
In tal senso operano alcune pratiche attualmente in uso fra i produttori come la refrigerazione del pigiato o del mosto, la raccolta dell’uva nelle ore più fredde del giorno (di notte), la parziale refrigerazione dell’uva con gas criogenici.
Tutti questi interventi possono limitare ma non escludere l’azione dell’ossigeno e degli degli enzimi presenti sull’uva.
In effetti la certezza del blocco dell’attività enzimatica, almeno per i tempi richiesti dalle fasi prefermentative, si ottiene solamente lavorando uve preventivamente raffreddate a temperature prossime a quelle di congelamento o meglio ancora congelate.
Queste condizioni possono essere realizzate con la tecnica della crioestrazione selettiva che prevede il trattamento dell’uva integra ad una temperatura inferiore a 0 °C, sufficiente quindi ad evitare l’azione degli enzimi ossidativi, ma anche altri presenti nelle uve e possibile causa di deterioramento qualitativo del prodotto come le lipasi.
Tale processo risulta particolarmente interessante nelle pratica enologica poichè comporta un congelamento selettivo dell’uva in funzione del suo grado di maturazione. La successiva pressatura, permette, quindi, di ottenere un frazionamento del mosto estratto: le prime aliquote di mosto sono costituite dal succo degli acini sani e più maturi, per contro le ultime frazioni si riferiscono al contenuto dell’uva meno matura e/o con stato sanitario compromesso.
Se si opera con un congelamento rapido questo meccanismo si ripete, verosimilmente, anche per le varie zone della polpa dell’acino la cui composizione notoriamente non è omogenea; pertanto è possibile fruire anche di un ulteriore effetto selettivo all’interno dell’acino stesso.
Con la diminuzione della temperatura il fenomeno dell’incremento del tenore zuccherino e degli estrattivi in generale nelle prime frazioni di mosto, risulta favorito per effetto di una vera e propria crioconcentrazione.
Pertanto, da un punto di vista teorico, si può ipotizzare che con la crioestrazione selettiva si possa ottenere un miglioramento della qualità dei vini bianchi, sia per gli aumenti del grado alcolico e degli estrattivi, dovuti al congelamento differenziale delle bacche migliori, sia per l’incremento dell’intensità e qualità aromatica e quindi della tipicità dei vini, dovuta non solo all’estraibilità di aromi conseguente alla maggior disgregazione dei tessuti della buccia in seguito al trattamento, ma anche per il fatto che, le basse temperature, rallentano la velocità delle reazioni degradative di natura ossidativa e/o enzimatica.
Tuttavia è assai scarsa è la letteratura sul tema, la poca esistente risale a metà degli anni ottanta e si riferisce ad esperienze eseguite per la produzione di vini fortemente concentrati (vini da “dessert”), realizzate su scala assai ridotta, con tempi di congelamento dell’uva assai lenti (frigorie fornite meccanicamente) e con tecnologie industrialmente non proponibili; tant’è che questo principio risulta praticamente inapplicato.
Il presente progetto di ricerca intende valutare gli effetti di questa tecnologia sulla qualità dei vini tipici veronesi, attraverso opportuni protocolli sperimentali realizzati con un impianto pilota preindustriale di congelamento/raffreddamento in continuo dell’uva mediante impiego di azoto liquido.
In particolare saranno valutate le modificazioni indotte dalla tecnica sul tenore delle diverse frazioni fenoliche ed aromatiche dei vini così ottenuti.

Enti finanziatori:

Ateneo
Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento
Programma: RICATENEO - Finanziamenti d'Ateneo per la Ricerca Scientifica

Partecipanti al progetto

Attività

Strutture