Microbiologia enologica (2009/2010)

Corso disattivato non visibile

Codice insegnamento
4S00283
Docente
Sandra Torriani
Coordinatore
Sandra Torriani
crediti
6
Settore disciplinare
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Lingua di erogazione
Italiano
Periodo
II semestre dal 1-mar-2010 al 15-giu-2010.

Orario lezioni

II semestre
Giorno Ora Tipo Luogo Note
lunedì 14.30 - 18.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht)  
martedì 14.30 - 16.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht)  
giovedì 14.30 - 16.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht)  

Obiettivi formativi

Modulo: Teoria
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Modulo: Modulo II (teoria)
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Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei batteri sulla qualità organolettica e sanitaria del vino che si vuole ottenere. Ad una base di conoscenze generali di microbiologia enologica verranno associate tematiche applicative intese ad ottimizzare il processo fermentativo ed il suo controllo.


Modulo: Modulo II (laboratorio)
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Esercitazioni di laboratorio intese ad acquisire manualità su metodiche analitiche classiche e molecolari.


Modulo: Laboratorio
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Esercitazioni di laboratorio intese ad acquisire manualità su metodiche analitiche classiche e molecolari.

Programma

Modulo: Teoria
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Modulo: Modulo II (teoria)
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I microrganismi di interesse enologico. I batteri lattici (LAB): classificazione, sviluppo, metabolismo (fermentazione malolattica, prodotti secondari, effetti sulla qualità), aspetti genetici, batteriofagi. I batteri acetici: classificazione, sviluppo, metabolismo. Le alterazioni provocate da LAB, batteri acetici, muffe e altri. Le micotossine e le ammine biogene nel vino. Ecologia dei LAB nei mosti e nei vini. Colture starter per enologia. I LAB: selezione clonale, scelta dei caratteri tecnologici ed aromatici-compositivi. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione malolattica. L’impiego di LAB selezionati, controllo della fermentazione malolattica. Metodi per l’isolamento identificazione e caratterizzazione tecnologica di LAB. Metodi tradizionali. Tecniche di conservazione delle colture starter. Propagazione delle colture starter.


Modulo: Modulo II (laboratorio)
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- osservazioni microscopiche di colture di batteri e lieviti - colorazione di Gram e di spore;
- preparazione terreni colturali e isolamento di colonie;
- test fisiologici e tecnologici su isolati;
- estrazione DNA e fingerprinting genomico di isolati con RAPD-PCR.
Eventuali visite ad Aziende del settore enologico.


Modulo: Modulo I (teoria)
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Introduzione alla microbiologia enologica. La composizione del mosto. I microrganismi di interesse enologico. I lieviti: classificazione, metabolismo, riproduzione, genetica. Ecologia microbica: la fermentazione spontanea dei mosti (i lieviti della fermentazione spontanea, ecologia dei lieviti). Le fermentazioni guidate. Colture starter di lieviti per enologia; selezione clonale, miglioramento genetico, scelta dei caratteri tecnologici, dei caratteri aromatici e compositivi, capacità autolitica. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione alcolica. L’impiego di lieviti selezionati, la fermentazione dei mosti in assenza di solforosa, controllo della fermentazione dei mosti, la rifermentazione in bottiglia, la produzione di vini frizzanti, la produzione di vini flor, la fermentazione maloalcolica. Metodi per l’isolamento, identificazione e caratterizzazione tecnologica di lieviti. Metodi tradizionali. Metodi rapidi, diretti ed indiretti. Tecniche molecolar


Modulo: Laboratorio
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- osservazioni microscopiche di colture di batteri e lieviti - colorazione di Gram e di spore;
- preparazione terreni colturali e isolamento di colonie;
- test fisiologici e tecnologici su isolati;
- estrazione DNA e fingerprinting genomico di isolati con RAPD-PCR.
Eventuali visite ad Aziende del settore enologico.

Modalità d'esame

Modulo: Teoria
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scritta


Modulo: Laboratorio
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La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.