Chimica e qualità degli alimenti (2008/2009)

Corso a esaurimento

Codice insegnamento
4S00194
Docente
Gianni Zoccatelli
crediti
5
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
Periodo
2° Sem dal 9-mar-2009 al 12-giu-2009.

Orario lezioni

2° Sem
Giorno Ora Tipo Luogo Note
lunedì 10.30 - 12.30 lezione Aula L  
martedì 11.30 - 13.30 lezione Aula L dal 24-mar-2009  al 28-apr-2009
mercoledì 12.30 - 13.30 lezione Aula L  
venerdì 12.30 - 13.30 lezione Aula L  

Obiettivi formativi

Il corso si propone di affrontare aspetti specifici di chimica e qualità degli alimenti, con particolare attenzione al problema della sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore.
I vari argomenti saranno affrontati dal punto di vista chimico e metodologico, sottolineando gli aspetti più attuali della ricerca, con particolare riguardo all’individuazione delle sostanze che possono determinare problemi alla salute del consumatore.

Programma

• Carboidrati: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Gli idrocolloidi nel campo alimentare (amidi, gomme…). Reazioni dei carboidrati. Reazioni di Maillard e Strecker.
• Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Lipidi come emulsionanti. Ossidazione dei lipidi.
• Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Denaturazione e degradazione delle proteine
• Vitamine: classificazione. Importanza nutrizionale. Effetto dei processi di trasformazione sulla stabilità delle vitamine.
• Additivi alimentari. Focus sui conservanti.
• Contaminanti e fattori antinutrizionali/tossici.
- Allergeni alimentari.
- Lectine vegetali.
- Inibitori enzimatici (inibitori delle alfa-amilasi)
- Sostanze tossiche non proteiche.
- Sostanze tossiche derivanti dai trattamenti termici.
- Contaminazione chimica: pesticidi e metalli pesanti.
- Contaminazione biologica: micotossine.

Modalità d'esame

Orale