Controllo della qualità del vino (2008/2009)

Corso disattivato non visibile

Codice insegnamento
4S00284
Crediti
6
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
Analisi sensoriali 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI non ancora assegnato non ancora assegnato
Analisi strumentale 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI I° sem. Barbara Simonato

Obiettivi formativi

Modulo: Analisi strumentale
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Fornire agli studenti una conoscenza di base sulla strumentazione da laboratorio utilizzabile nel settore enologico e sviluppare la loro capacità di valutare le caratteristiche qualitative del vino, sulla base di parametri di analisi strumentale.


Modulo: Analisi sensoriali
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Il corso ha come obiettivo di trasferire agli studenti nozioni teoriche di analisi sensoriale riguardo alle caratteristiche dei giudici e alla loro formazione, alla figura del panel leader e ai relativi compiti, ai test e ai metodi di elaborazione statistica dei dati, ai locali e al sistema qualità da implementare per applicare in modo affidabile questa tecnica al controllo della qualità del vino. Il corso mira inoltre a trasferire le conoscenze di base sulla psicologia della percezione e sull’impiego dell’analisi sensoriale nell’innovazione tecnologica e nell’assicurazione qualità.
Sul versante pratico le esercitazioni si estrinsecano nei principali test per la valutazione della percezione e su test innovativi nella valutazione di vini rappresentativi delle maggiori produzioni nazionali.

Programma

Modulo: Analisi strumentale
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Introduzione ai metodi ottici:
Atomi e molecole: modello orbitalico
Radiazioni elettromagnetiche
Interazioni tra radiazioni e materia
Tecniche ottiche di analisi
Spettrofotometria UV/visibile:
Assorbimento nell'UV/visibile
Legge di Lambert Beer
Strumentazione
Analisi quali/quantitativa
Spettrofotometria IR.
Spettri IR
Strumentazione
Analisi quali/quantitativa
Spettrofotometria di assorbimento atomico:
Spettri di assorbimento atomico
Strumentazione
Analisi quantitativa
Introduzione alle tecniche cromatografiche:
Cromatografia liquida ad elevate prestazioni: principi ed applicazioni
Tecnica operativa
Analisi quali/quantitative
Gascromatografia: principi e applicazioni
Tecnica operativa
Analisi quali/quantitativa
Tecniche elettroforetiche


Modulo: Analisi sensoriali
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 La valutazione del prodotto: storia e stato dell’arte dell’assaggio e dell’analisi sensoriale.
 Percezione, elaborazione e memorizzazione degli stimoli
 Test di percezione visiva
 Il prodotto e il giudizio della vista
 Esercitazione: prova riconoscimento sensazioni olfattive (senza lista di riferimento)
 Il prodotto e il giudizio dell’olfatto
 Prova di riconoscimento di sensazioni olfattive (esecuzione con lista di riferimento)
 Il prodotto e il giudizio del gusto e del tatto
 Test delle sensazioni sapide e tattili
 Presentazione dei risultati dei test eseguiti il giorno precedente
 I test descrittivi, la caratterizzazione dei vini, la tecnica della tavola rotonda, l’estrazione dei descrittori e la costruzione della scheda
 Esercitazione: i bianchi secchi a prevalente aroma primario (Sauvignon, Riesling, Traminer, Moscato secco. Estrazione dei descrittori
 Le cause degli errori in analisi sensoriale e possibili rimedi: false attese, stanchezza, assuefazione, abitudine, effetto alone, paura, suggestione, disturbi ambientali, senso di impotenza, riminiscenza.
 I bianchi secchi a prevalente aroma primario (Sauvignon, Riesling, Traminer, Moscato secco): bst avanzato, bst analogico affettivo
 Il Sistema di Analisi Sensoriale: il panel leader e il panel
 Presentazione e commento dei risultati del test della giornata precedente
 I bianchi da uve a frutto neutro o quasi (Soave, Chardonnay, Verdicchio, Mueller): bst avanzato, bst analogico affettivo
 Il Sistema di Analisi Sensoriale: metodi di elaborazione dati e locali idonei per l’A.S.: il sistema organizzativo e l’assicurazione qualità
 I rossi giovani (Teroldego, Barbera, Montepulciano, Refosco): bst avanzato, bst analogico affettivo
 Il Sistema di Analisi Sensoriale: metodi di elaborazione dati e locali idonei per l’A.S.: il sistema organizzativo e l’assicurazione qualità
 I test qualitativi discriminati e qualiquantitativi, i test sui consumatori
 I rossi importanti (Barolo, Amarone, Montepulciano 2000, Aglianico): bst avanzato, bst analogico affettivo
 L’analisi sensoriale nell’innovazione e nell’assicurazione qualità
 Presentazione e commento dei test della giornata precedente
 I vini da conversazione (Recioto Soave, Moscato Pantelleria, Verdicchio Passito, Picolit): bst avanzato, bst analogico affettivo
 La descrizione orale del vino

Modalità d'esame

Modulo: Analisi strumentale
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orale.


Modulo: Analisi sensoriali
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Lo studente viene valutato a ogni test che svolge durante le esercitazioni e attraverso una prova finale con test a risposta obbligata.