Microbiologia enologica (2005/2006)

Corso disattivato non visibile

Codice insegnamento
4S00283
Crediti
6
Coordinatore
Franco Dellaglio
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
Modulo II ( laboratorio) 1 AGR/16-MICROBIOLOGIA AGRARIA II semestre Franco Dellaglio
Modulo II 2 AGR/16-MICROBIOLOGIA AGRARIA II semestre Franco Dellaglio
Modulo I 3 AGR/16-MICROBIOLOGIA AGRARIA II semestre Sandra Torriani

Obiettivi formativi

Modulo: Modulo I
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Gli obiettivi principali del modulo sono la conoscenza dell’ecologia microbica delle uve e dei vini, gli aspetti biotecnologici della fermentazione e della trasformazione dei mosti e dei vini, la stabilità del prodotto finito. Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei lieviti sulla qualità organolettica e sul mantenimento delle caratteristiche di tipicità del vino che si vuole ottenere.


Modulo: Modulo II
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Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei batteri sulla qualità organolettica e sanitaria del vino che si vuole ottenere. Ad una base di conoscenze generali di microbiologia enologica verranno associate tematiche applicative intese ad ottimizzare il processo fermentativo ed il suo controllo.

Esercitazioni di laboratorio intese ad acquisire manualità su metodiche analitiche classiche e molecolari.

Programma

Modulo: Modulo I
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Introduzione alla microbiologia enologica. La composizione del mosto. I microrganismi di interesse enologico. I lieviti: classificazione, metabolismo, riproduzione, genetica. Ecologia microbica: la fermentazione spontanea dei mosti (i lieviti della fermentazione spontanea, ecologia dei lieviti). Le fermentazioni guidate. Colture starter di lieviti per enologia; selezione clonale, miglioramento genetico, scelta dei caratteri tecnologici, dei caratteri aromatici e compositivi, capacità autolitica. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione alcolica. L’impiego di lieviti selezionati, la fermentazione dei mosti in assenza di solforosa, controllo della fermentazione dei mosti, la rifermentazione in bottiglia, la produzione di vini frizzanti, la produzione di vini flor, la fermentazione maloalcolica. Metodi per l’isolamento, identificazione e caratterizzazione tecnologica di lieviti. Metodi tradizionali. Metodi rapidi, diretti ed indiretti. Tecniche molecolari.


Modulo: Modulo II
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I microrganismi di interesse enologico. I batteri lattici (LAB): classificazione, sviluppo, metabolismo (fermentazione malolattica, prodotti secondari, effetti sulla qualità), aspetti genetici, batteriofagi. I batteri acetici: classificazione, sviluppo, metabolismo. Le alterazioni provocate da LAB, batteri acetici, muffe e altri. Le micotossine e le ammine biogene nel vino. Ecologia dei LAB nei mosti e nei vini. Colture starter per enologia. I LAB: selezione clonale, scelta dei caratteri tecnologici ed aromatici-compositivi. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione malolattica. L’impiego di LAB selezionati, controllo della fermentazione malolattica. Metodi per l’isolamento identificazione e caratterizzazione tecnologica di LAB. Metodi tradizionali. Tecniche di conservazione delle colture starter. Propagazione delle colture starter.


Modulo: Modulo II ( laboratorio)
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- osservazioni microscopiche di colture di batteri e lieviti - colorazione di Gram e di spore;
- preparazione terreni colturali e isolamento di colonie;
- test fisiologici e tecnologici su isolati;
- estrazione DNA e fingerprinting genomico di isolati con RAPD-PCR.
Eventuali visite ad Aziende del settore enologico.

Modalità d'esame

La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.