Microbiologia enologica (2004/2005)

Obiettivi formativi

Gli obiettivi principali del corso sono la conoscenza dell’ecologia microbica delle uve e dei vini, gli aspetti biotecnologici della fermentazione e della trasformazione dei mosti e dei vini, la stabilità del prodotto finito. Il corso intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei microrganismi (lieviti, batteri) sulla qualità organolettica e sul mantenimento delle carattesristiche di tipicità del vino che si vuole ottenere. Ad una base di conoscenze generali di microbiologia enologica verranno associate tematiche applicative intese ad ottimizzare il processo fermentativo ed il suo controllo.

PARTE GENERALE. Introduzione alla microbiologia enologica. I microrganismi di interesse enologico. I lieviti: classificazione, metabolismo, riproduzione, genetica: I batteri lattici (LAB): classificazione, sviluppo, metabolismo (fermentazione malolattica, prodotti secondari, effetti sulla qualità), aspetti genetici, batteriofagi. I batteri acetici: classificazione, sviluppo, metabolismo. Le alterazioni provocate da LAB, batteri acetici, muffe e altri. Le micotossine e le ammine biogene nel vino. ASPETTI BIOTECNOLOGICI. Ecologia microbica: la fermentazione spontanea dei mosti (i lieviti della fermentazione spontanea, ecologia dei lieviti e dei LAB). Colture starter per enologia: i lieviti; selezione clonale, miglioramento genetico, scelta dei caratteri tecnologici, dei caratteri aromatici e compositivi, capacità autolitica. LAB: selezione clonale, scelta dei caratteri tecnologici ed aromatici-compositivi. ASPETTI APPLICATIVI. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione alcolica, induzione/blocco della fermentazione malolattica. L’impiego di lieviti e LAB selezionati, la fermentazione dei mosti in assenza di solforosa, controllo della fermentazione dei mosti , la rifermentazione in bottiglia, la produzione di vini frizzanti, la produzione di vini flor, controllo della fermentazione malolattica, la fermentazione maloalcolica. ASPETTI METODOLOGICI. Metodi per l’isolamento identificazione e caratterizzazione tecnologica di lieviti e LAB. Metodi tradizionali. Metodi rapidi, diretti ed indiretti. Tecniche molecolari. Tecniche di conservazione delle colture starter. Propagazione delle colture starter.
Esercitazioni.
Esercitazioni di laboratorio intese ad acquisire manualità su metodiche analitiche classiche e molecolari. In particolare, saranno effettuati:
- osservazioni microscopiche di colture di batteri e lieviti - colorazione di Gram e di spore;
- preparazione terreni colturali e isolamento di colonie;
- test fisiologici e tecnologici su isolati;
- estrazione DNA e fingerprinting genomico di isolati con RAPD-PCR.
Eventuali visite ad Aziende del settore enologico.

La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto, sia teorico che pratico.