Chimica e Tecnologie alimentari

L’attività di ricerca svolta dall’Area è orientata verso due principali tematiche. La prima riguarda la progettazione, lo sviluppo e l’ottimizzazione dei prodotti/processi alimentari, utilizzando tecnologie tradizionali ed innovative nel rispetto della sostenibilità ambientale. L’attività comprende inoltre aspetti relativi alla gestione dei processi, al controllo della qualità ed alla sicurezza dei prodotti. La seconda tematica è rivolta allo studio a livello molecolare delle diverse componenti che costituiscono un alimento e come queste possano essere influenzate dai processi di trasformazione e conservazione. Oltre all’analisi dei macronutrienti viene data attenzione anche allo studio delle molecole bioattive in grado di influenzare la salute del consumatore.
Maurizio Ugliano
Professore associato
Gianni Zoccatelli
Professore associato
Competenze
Argomento Persone Descrizione
Food sciences - Food sciences (vedi classificazione  ERC )
Biochimica degli alimenti Corrado Rizzi
Barbara Simonato
Estrazione, purificazione e caratterizzazione di proteine alimentari; Studio della digeribilità e dell’allergenicità di prodotti alimentari a base di cereali; Identificazione di allergeni nascosti nei cibi.
Caratterizzazione di allergeni Gianni Zoccatelli
Studio dell'allergenicità di proteine alimentari in relazione ai processi di trasformazione e alla digestione gastro-enterica. Estrazione e dosaggio di proteine presenti nella dieta. Separazione elettroforetica multidimensionale di proteine. Messa a punto e impiego di tecniche immunoenzimatiche come immunoblotting e ELISA utilizzando sieri e anticorpi sviluppati ad hoc. Purificazione in HPLC e FPLC di peptidi e proteine.
Chimica enologica Maurizio Ugliano
Studio della composizione dei vini, con particolare riferimento alle sostanze volatili, ai meccanismi che portano alla loro formazione e degradazione nel corso della vinificazione e alla valutazione del loro contributo olfattivo
Nutraceutica e incapsulazione Gianni Zoccatelli
Studio dell'attività biologica di molecole nutraceutiche come carotenoidi, polifenoli, terpeni, oli essenziali. Messa a punto di strategie di micro e nano-incapsulazione di molecole nutraceutiche per diversi scopi come la stabilizzazione nei confronti della denaturazione termica e dell'ossidazione, per il rilascio controllato delle sostanze o per il "taste/odor-masking". Sviluppo di prototipi di alimenti funzionali. Utilizzo di sistemi simulati di digestione gastro-enterica per la valutazione della bioaccessibilità di molecole di interesse alimentare.
Stabilità ossidativa degli alimenti Gianni Zoccatelli
Studio dei parametri che influiscono sulla ossdazione delle diverse componenti degli alimenti con particolare enfasi per i lipidi e i pigmenti. Valutazione della capacità antiossidante di composti naturali, come polifenoli e terpeni da impiegare come soluzione per il miglioramento della shel-life ossidativa degli alimenti.
Gruppi di ricerca
Nome Descrizione URL
Chimica degli Alimenti
Scienze e Tecnologie Alimentari

Attività

Strutture