Chimica e Tecnologie alimentari

Fabio Favati
Professore associato
Corrado Rizzi
Ricercatore
Competenze
Argomento Persone Descrizione ISI-CRUI
Food Science & Technology - Food Science & Technology aderente allo standard  ISI
Incapsulazione di molecole attive Gianni Zoccatelli
L'incapsulazione è un insieme di tecnologie che mira a stabilizzare una specifica sostanza o un estratto attraverso la miscelazione con polimeri o altri tipi di molecole che svologno una funzione protettiva nei confronti dell'integrità della molecola target. Si possono realizzare così micro e nano sfere o capsule che possono essere impiegate come ingredienti funzionali per la realizzazione di alimenti innovativi ovvero utilizzate per lo sviluppo di integratori, etc.
Tecnologie Alimentari Fabio Favati
Corrado Rizzi
Barbara Simonato
L’attività di ricerca è svolta principalmente in relazione alle seguenti tematiche: •Tecnologie di chiarifica dei vini e studio dei coadiuvanti enologici alternativi, di origine vegetale, •Messa a punto di un sistema di identificazione di residui proteine potenzialmente allergizzanti, provenienti da coadiuvanti tecnologici quali albume d’uovo, caseine del latte e proteine del glutine di frumento, presenti nei vini dopo il processo di chiarifica. •Valutazione degli effetti di microrganismi dei generi Botrytis e Penicillium, sul profilo proteico dell’uva Corvina in appassimento destinate alla produzione di vino Amarone, allo scopo di individuare dei marker proteici di infezione. •Valutatazione dell’effetto della presenza di microrganismi dei generi Botrytis e Penicillium sulle uve appassite, relativamente all’aspetto aromatico del vino Amarone con esse prodotto. •Studio degli aspetti tecnologici e salutistici di sidri di mela, mediante la valutazione dell’evoluzione della frazione polifenolica e di quella proteica durante il flow-sheet di produzione. •Studio delle caratteristiche composizionali e tecnologiche dei cereali antichi e valutazione delle loro proprietà nutrizionali e di digeribilità. Food Science/Nutrition
Gruppi di ricerca
Nome Descrizione URL
Chimica degli Alimenti
Scienze e Tecnologie Alimentari Il settore riunisce i temi di ricerca di natura biologica, fisica e tecnologica che sono alla base dei processi e degli impianti della filiera agroalimentare, dall’approvigionamento delle materie prime alla commercializzazione dei prodotti, lo sviluppo di nuovi prodotti e nuovi processi, la gestione e il controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti. Le competenze formative riguardano i processi della tecnologia alimentare, la tecnologia del condizionamento e della distribuzione dei prodotti, la detergenza e la sanificazione degli impianti, le analisi chimiche e la valutazione delle proprietà fisiche e sensoriali dei prodotti, la gestione della qualità dei prodotti, il trattamento dei reflui dell’industria alimentare.
Tecnologie alimentari (1) Responsabile: dott. Corrado Rizzi – Referente sicurezza: Corrado Rizzi
Tecnologie alimentari (2) Responsabile: dott.ssa Barbara Simonato – Referente sicurezza: Barbara Simonato
Tecnologie Alimentari (3) Responsabile: Prof. Fabio Favati
Progetti
Titolo Responsabili Fonte finanziamento Data inizio Durata (mesi) 
ASPETTI BIOCHIMICI E MOLECOLARI DELL’APPASSIMENTO DELL’UVA Giovanni Battista Tornielli Ateneo 01/07/04 12
Caratterizzazione delle componenti molecolari delle farine di frumento e degli alimenti derivati dotate di attività biologica in vitro ed in vivo Angelo Dal Belin Peruffo PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 15/11/04 24
Caratterizzazione delle proteine del frumento dotate di attività biologica in vitro. Angelo Dal Belin Peruffo Ateneo 01/09/05 12
Caratterizzazione di una frazione della farina di frumento dotata di attività biologica in vitro. (continuazione, anno 2004) Angelo Dal Belin Peruffo Ateneo 01/02/04 12
Confronto delle cinetiche di fermentazione malolattica durante la vinificazione di uva appassita usando il coinoculo lieviti-batteri e il tradizionale inoculo scalare Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/05/05 3
Confronto di 4 differenti ceppi di batteri lattici per valutare gli effetti della fermentazione malolattica sulla qualità del vino Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/11/05 3
Confronto di due ceppi di Oenococcus oeni nell’indurre la fermentazione malolattica in vini rossissimi Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/02/08 3
Effetti dell’uso di mannoproteine di lievito durante la macerazione di uve rosse Giacomo Zapparoli ESSECO S.R.L. 01/10/07 3
Effetti sulla composizione di attivanti specifici per la nutrizione dei lieviti sulla produzione di aromi fermentativi in vino bianco Giacomo Zapparoli ESSECO S.R.L. 01/11/07 3
Espressione seme-specifica di VP2 e VP5 in Arabidopsis thaliana Barbara Simonato PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 01/03/08 24
Il coinoculo lieviti-batteri come strategia di induzione della fermentazione malolattica nella produzione di vini ad alta gradazione alcolica: prove di microvinificazioni di Amarone con contenuto alcolico di 15, 16 e 17 %vol Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/03/06 3
Impiego di un protocollo di rapida acclimatazione di una coltura di Oenococcus oeni in condizioni enologiche stressanti Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/10/08 3
Induzione sulle performance tecnologiche e qualitative di ceppi di lieviti e batteri nella vinificazione in rosso ed effetti della microossigenazione sulla stabilità del colore di vino rosso demalicato mediante inoculo di ceppi batterici prima e dopo la fermentazione malolattica. Giacomo Zapparoli DANSTAR Ferment AG 01/12/09 3
Messa punto di nuove strategie per lo sviluppo di vaccini per il trattamento dell’allergia al frumento Gianni Zoccatelli Ateneo, Lofarma S.p.A. 01/06/11 24
Produzione di matrici enologiche per approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti e del flavor dovuti a processi di appassimento e/o all'infezione di Botrytis cinerea Roberto Ferrarini Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca 22/03/10 24
Produzione di matrici enologiche per approcci analitici complementari ed innovativi con particolare riferimento allo sviluppo di metaboliti e del flavor dovuti a processi di appassimento e/o all’infezione di Botrytis cinerea Roberto Ferrarini PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 22/03/08 24
Prove di induzione della fermentazione malolattica in vini rossissimi Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/02/07 3
Prove di inoculo di batteri malolattici acclimatati per la gestione della fermentazione malolattica in vino Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/11/06 3
Quantificazione degli inibitori delle alfa-amilasi di frumento nelle farine e nelle polveri ambientali Corrado Rizzi Ateneo 05/09/05 12
Selezione e caratterizzazione di lieviti Saccharomyces per la produzione di vini ad elevato grado alcolico Giacomo Zapparoli DANSTAR Ferment AG 01/02/07 12
Sistemi, metodologie e strategie per la caratterizzazione e valorizzazione della granella e degli alimenti derivati del frumento duro in ambienti marginali e/o vocazionali Angelo Dal Belin Peruffo Ministero dell'Ambiente e della Tutela del Territorio, Ministero dell'Economia e delle Finanze, Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca, Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali - MIPAF 29/11/05 36
Studio comparativo in vitro dell'evoluzione degli allergeni durante le trasformazioni tecnologiche e i processi digestivi in frumenti convenzionali e transgenici Angelo Dal Belin Peruffo PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 03/01/07 24
Studio degli effetti dei trattamenti di chiarifica dei vini rossi con coadiuvanti alternativi Barbara Simonato Ateneo 01/04/04 12
STUDIO DEGLI EFFETTI DEI TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE DEI VINI BIANCHI CON COADIUVANTI ALTERNATIVI Corrado Rizzi Ateneo 01/04/04 12
Studio della cinetica e della fisiologia dei processi di appassimento Roberto Ferrarini Ateneo 01/09/04 12
Studio delle modificazioni fisiche e metaboliche dell'uva nel corso dell'appassimento Giovanni Battista Tornielli Ateneo 01/10/05 12
Studio e messa a punto di tecniche di crioestrazione selettiva Roberto Ferrarini Ateneo 15/09/05 12
Sviluppo di lattobacilli probiotici ricombinanti per la produzione di proteine e peptidi autoantigenici umani protettivi contro il diabete autoimmune.(continuazione 2004) Franco Dellaglio Ateneo, Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca 01/09/04 24
SVILUPPO DI MODELLI DI STUDIO PER LA VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA DEGLI ENZIMI UTILIZZATI NELLE FARINE DEI CEREALI Angelo Dal Belin Peruffo Fondazione Cariverona 31/08/08 24
Utilizzazione di proteine vegetali come coadiuvanti enologici alternativi nel processo di stabilizzazione dei vini bianchi Barbara Simonato Ateneo 01/10/05 12
Valorizzazione di germoplasma di frumento duro, di nuova e antica costituzione, per proprietà salutistiche e tecnologiche Corrado Rizzi PRIN VALUTATO POSITIVAMENTE 20/07/11 24
Valutazione delle performance fermentative di 4 ceppi di lievito in microvinificazione in rosso Giacomo Zapparoli AEB spa 01/02/07 3
Valutazione del potenziale antinutrizionale ed allergenico di sfarinati e derivati di nuove e vecchie varietà di frumento duro Corrado Rizzi Ministero dell'Istruzione dell'Università e della Ricerca 27/01/10 24
Valutazione di differenti protocolli 1-Step® di colture batteriche da inoculare in condizioni enologiche standard Giacomo Zapparoli LALLEMAND INC. SUCCURSALE ITALIANA 01/12/07 3
Valutazione tecnologica di 7 ceppi di batteri malolattici Giacomo Zapparoli INTEC srl 01/10/06 3
Verifica della attività malolattica di colture starter di Lactobacillus plantarum e Oenococcus oeni in vini con differenti parametri chimico-fisici inoculati simultaneamente e sequenzialmente ai lieviti Giacomo Zapparoli DANSTAR Ferment AG 01/12/10 3

Attività

Strutture