Pubblicazioni

Autori:

Fracchetti, Fabio; Felis, Giovanna; DEL CASALE, Antonio; Torriani, Sandra

Titolo:

Il controllo microbiologico in vinificazione: i batteri

Anno:

2013

Tipologia prodotto:

Articolo in Rivista

Tipologia ANVUR:

Articolo su rivista

Lingua:

Italiano

Formato:

A Stampa

Referee:

No

Nome rivista:

MILLEVIGNE

ISSN Rivista:

1972-9162

N° Volume:

1

Intervallo pagine:

34-37

Parole chiave:

vino; Batteri lattici; alterazioni batteriche; controllo microbiologico

Breve descrizione dei contenuti:

La composizione e la qualità del vino sono influenzate da innumerevoli variabili intrinseche ed estrinseche, molte delle quali sono mediate da microrganismi. Un ruolo preminente viene svolto dai lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae, che conducono la fermentazione alcolica, e dai batteri lattici, che effettuano la fermentazione malolattica (FML). Durante la FML, Oenoccocus oeni riduce l’acidità fissa, contribuisce alla complessità aromatica e migliora la stabilità microbica del vino. Tuttavia, non tutti i batteri sono positivi. Diversi batteri possono alterare il vino in vari modi e devono quindi essere attentamente controllati. Lo stesso O. oeni è causa di difetti quando sviluppa in vini dove la FML non è desiderata. Nel presente articolo sarà analizzata la componente batterica del microbiota associato alla filiera produttiva del vino, considerando sia i batteri positivi sia quelli causa di alterazioni, descrivendo alcuni metodi per il loro rilevamento e controllo.

Id prodotto:

82392

Handle IRIS:

11562/759961

depositato il:

20 luglio 2014

ultima modifica:

4 novembre 2022

Citazione bibliografica:

Fracchetti, Fabio; Felis, Giovanna; DEL CASALE, Antonio; Torriani, Sandra, Il controllo microbiologico in vinificazione: i batteri «MILLEVIGNE» , vol. 1 , 2013 , pp. 34-37

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