Pubblicazioni

Autori:

Zanetti, Chiara

Titolo:

Whey proteins: involvement in ricotta production and possible source of bioactive peptides

Anno:

2012

Tipologia prodotto:

Doctoral Thesis

Tipologia ANVUR:

Altro

Lingua:

Inglese

Parole chiave:

bovine whey; cheese yield; bioactive peptides; lactoferrin; anticancer activity

Abstract (italiano):

Questo lavoro di dottorato è stato improntato allo studio della componente proteica presente all’interno del siero vaccino. Il progetto è stato diviso principalmente in due parti: nella prima è stato valutato il possibile coinvolgimento delle proteine nella produzione di ricotta; nella seconda parte, invece, il siero bovino è stato studiato come una possibile fonte di peptidi bioattivi. Il siero è il liquido che rimane in seguito alla produzione del formaggio e quindi non contiene le caseine che sono invece coinvolte nel processo di coagulazione e caseificazione; il siero viene utilizzato nei caseifici per produrre la ricotta. I lotti di siero, oggetto di questo studio, provengono direttamente da un’industria alimentare locale leader nella produzione di ricotta. Nella prima parte del lavoro sono riportate le analisi condotte ai fini di una generale e preliminare caratterizzazione qualitativa e quantitativa delle proteine presenti nei campioni di siero; in particolare tali analisi hanno permesso di individuare la proteina maggioritaria del siero, la β-lattoglobulina, di cui, tramite l’utilizzo di un software specifico e di un test ELISA quantitativo, è stato in seguito possibile ottenere una stima della concentrazione nei diversi lotti di siero in esame. In base a questa prima caratterizzazione si è proposta l’ipotesi di una correlazione diretta tra concentrazione di β-lattoglobulina nel siero e resa di produzione di ricotta, che rappresenta un aspetto di evidente ed immediato interesse applicativo per l’azienda. La seconda parte, invece, ha avuto come obbiettivo lo studio del siero bovino come possibile fonte di proteine e peptidi con caratteristiche nutrizionali e biologiche. Le proteine principali del siero, β-lattoglobulina, α-lattalbumina, sieroalbumina e immunoglobuline, sono già ampiamente studiate e si conoscono i loro effetti benefici sulla salute umana; per questo motivo la nostra attenzione si è focalizzata sulla frazione proteica minoritaria. I peptidi, ottenuti da idrolisi enzimatica, sono stati utilizzati per degli esperimenti in vivo per testare la loro possibile attività biologica. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che alcuni dei peptidi testati su diverse linee cellulari tumorali, sono in grado di inibire la crescita di tali cellule.

Id prodotto:

66751

Handle IRIS:

11562/393961

depositato il:

28 marzo 2012

ultima modifica:

1 novembre 2022

Citazione bibliografica:

Zanetti, Chiara, Whey proteins: involvement in ricotta production and possible source of bioactive peptides

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