Pubblicazioni

Autori:

Corsi, Cristina

Titolo:

Enzimi nei prodotti dolci da forno: individuazione, quantificazione e studio degli effetti su impasti e prodotti a lievitazione naturale

Anno:

2011

Tipologia prodotto:

Doctoral Thesis

Tipologia ANVUR:

Altro

Lingua:

Italiano

Parole chiave:

enzimi; panificazione; lievitazione naturale; prodotti dolci da forno

Abstract (italiano):

La qualità panificatoria della farina di frumento nella produzione dei prodotti lievitati dolci è di grande importanza considerando che le sue proprietà meccaniche giocano un ruolo significativo nelle proprietà dell’impasto che si viene a formare, e quindi nelle qualità poi attribuite al prodotto finito. La qualità panificatoria è largamente determinata dalla qualità e quantità delle sue proteine del glutine. La qualità del glutine, a sua volta, dipende da diversi fattori come la varietà di frumento e le condizioni di crescita. Per questo motivo si è iniziato a trattare le farine con additivi funzionali. Per anni, nel processo di panificazione, sono stati utilizzati dei miglioratori chimici per aggiustare le variazioni delle proprietà della farina. A causa, però, del loro potenziale rischio, l’aggiunta di additivi chimici viene spesso sostituita con trattamenti enzimatici che possono portare a modificazioni nella struttura dell’impasto e quindi al miglioramento delle proprietà funzionali delle proteine. Oggigiorno sono disponibili diverse tipologie di enzimi con funzioni diverse in relazione alle caratteristiche del prodotto che si vogliono ottenere. Durante la formazione dell’impasto la farina si idrata e le proteine del glutine si trasformano in un sistema continuo coesivo e viscoelastico. L’amido in questa fase è relativamente inerte giocando un ruolo di mero “riempimento” che contribuisce ad aumentare la viscoelasticità dell’impasto. Diventa invece essenziale durante il processo di cottura quando gelatinizza, e durante lo stoccaggio quando avviene la retrogradazione. Gli enzimi coinvolti nella modificazione del glutine influenzano differenti frazioni proteiche a seconda del loro particolare meccanismo d’azione. Il tipo di proteine substrato sembra essere strettamente correlato con le variazioni delle caratteristiche del prodotto finale e per questo motivo, l'associazione di diversi enzimi che agiscono diversamente sul glutine potrebbe essere una scelta eccellente per migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti. Per evitare un eccessivo aumento della tenacità dell’impasto è stato anche proposto l’uso di enzimi che degradano il glutine. Oltre alla maglia glutinica, però, vi sono altri polimeri presenti nella farina che possono essere attaccati da enzimi come arabinoxilanasi e pentosanasi e anche l’attività sinergica con questi enzimi potrebbe andare ad influenzare notevolmente le caratteristiche finali. Naturalmente vengono anche usati massicciamente enzimi amilolitici, in quanto contribuiscono attivamente alla freschezza e alla durata nel tempo del prodotto ed enzimi con attività proteasica per cercare di evitare un eccessivo aumento della tenacità dell’impasto. Enzimi batterici o fungini vengono utilizzati da anni nella panificazione, ma il crescente numero di enzimi disponibili non è stato seguito da un parallelo aumento delle conoscenze sulla loro attività e sul loro meccanismo d’azione. Lo scopo di questo progetto di dottorato è quello di migliorare la conoscenza sugli effetti specifici dei principali enzimi utilizzati per la panificazione per prevedere gli effetti che essi avranno sul prodotto finale. Per questo motivo il progetto è stato effettuato in collaborazione tra l’università e l’azienda Bauli S.p.A. Il lavoro può essere suddiviso in due parti separate ma profondamente interconnesse tra di loro. Nella prima parte è stato ottimizzato un metodo veloce ed efficace per determinare le componenti enzimatiche all'interno della miscele enzimatiche utilizzate nella produzione di prodotti finiti e la loro concentrazione. A questo scopo tre miscele (chiamate A, B e C) sono state testate per una analisi quali-quantitativa degli enzimi presenti in esse. Per verificare la presenza o l'assenza degli enzimi più comunemente utilizzati in panificazione, sono stati ottimizzati i protocolli zimografici per diversi tipi di

Id prodotto:

60434

Handle IRIS:

11562/351877

depositato il:

2 maggio 2011

ultima modifica:

1 novembre 2022

Citazione bibliografica:

Corsi, Cristina, Enzimi nei prodotti dolci da forno: individuazione, quantificazione e studio degli effetti su impasti e prodotti a lievitazione naturale

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