JP2014 - Analizzare gli effetti dello stress idrico e del tempo durante la disidratazione post-raccolta delle uve per la produzione del vino Amarone

Data inizio
1 febbraio 2015
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Tornielli Giovanni Battista
Parole chiave
JOINT PROJECT, POSTHARVEST DEHYDRATION, GRAPE, TRANSCRIPTOME, METABOLOME, AMARONE

PREMESSA
L’appassimento post-raccolta è utilizzato per modificare le caratteristiche qualitative dell’uva ai fini della vinificazione. Questa tecnica è di rilevante importanza economica e largamente utilizzata nelle aree vitivinicole del Veronese per produrre vini di pregio come l’Amarone e il Recioto. Ci sono numerose evidenze del fatto che alcune delle modifiche fisiche, chimiche e trascrizionali degli acini sono fortemente legate alle modalità con cui l’appassimento viene condotto. Un importante parametro è la velocità di disidratazione dell’uva che determina anche la durata dell’intero processo.

OBIETTIVI
In questo progetto di ricerca il gruppo universitario proponente (BIOTEC-VR) collaborerà con Masi Agricola, un’azienda leader mondiale nella produzione di vini passiti, per allestire sperimentazioni specifiche allo scopo di studiare l’effetto di diverse cinetiche di disidratazione sulle caratteristiche degli acini.

PROCEDIMENTO
Saranno comparate le caratteristiche degli acini di due varietà d’uva, entrambe appassite in condizioni molto differenziate. In particolare, verranno creati due regimi di ventilazione che risulteranno rispettivamente in un processo di appassimento tradizionalmente “lungo” e in un appassimento “accelerato”. Il campionamento degli acini per le analisi seguirà uno schema che permetterà la comparazione sia su base temporale sia a parità di calo ponderale. Questo permetterà di distinguere le modificazioni legate alla perdita di acqua da quelle legate alla durata dell’appassimento. Inoltre la comparazione dei dati ottenuti dalle due varietà consentirà di distinguere le modifiche specificamente dipendenti dal genotipo da quelle comuni, riscontrabili in entrambe le varietà. Le uve verranno sottoposte ad analisi biochimiche, trascrittomiche e metabolomiche mentre i vini saranno analizzati attraverso le principali analisi enologiche e sotto il profilo sensoriale.

MAIN PARTNER
MASI AGRICOLA S.p.A.

Enti finanziatori:

Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento

Partecipanti al progetto

Giovanni Battista Tornielli
Professore associato

Attività

Strutture