JP2014 - Produzione di alimenti funzionali a base di carne arricchiti con acidi grassi omega-3 micro e nano incapsulati

Data inizio
1 novembre 2014
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Zoccatelli Gianni
Parole chiave
JOINT PROJECT, MEAT, OMEGA-3, ENCAPSULATION, MICRO AND NANO-TECHNOLOGY, AGRICULTURAL BY-PRODUCTS

PREMESSA
Il crescente interesse del consumatore per alimenti salutistici, a basso costo e di facile impiego, obbliga le industrie alimentari a investire sempre più risorse nella formulazione di alimenti funzionali.
La carne è una preziosa fonte di proteine ad alto valore nutrizionale, anche se un consumo smodato di carne è associato ad un maggiore rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e più in generale degenerative, tipico dei paesi occidentali industrializzati. Per implementare il valore nutrizionale e salutistico della carne e soddisfare quindi la domanda del consumatore, miriamo all’arricchimento della carne bovina con acidi grassi (AG) essenziali, in particolare omega-3, sostanze nutraceutiche che, sulla base della letteratura scientifica e dell’opinione della Autority Europea sulla Sicurezza Alimentare (EFSA), contribuiscono al mantenimento delle normali funzioni cardiovascolari e neurologiche se assunte in quantità adeguate.
Precedenti approcci mirati alla fortificazione della carne attraverso l’aumento degli AG omega-3 nei mangimi hanno fallito sul piano sensoriale in quanto la carne risultante era caratterizzata da un off-flavor rancido associato all’ossidazione dei lipidi.

OBIETTIVI
Allo scopo di prevenire questo problema il progetto mira alla formulazione di nuovi prodotti carnei arricchiti di AG omega-3 opportunamente micro/nano incapsulati per aumentarne la stabilità e prevenire lo sviluppo di aromi sgradevoli.

PROCEDIMENTO
Il progetto si articolerà in 4 fasi principali (suddivise in 6 work package, come presentato nella descrizione dettagliata):
  • Lo screening di differenti piante e sottoprodotti agricoli ricchi di omega-3, e l’identificazione dei migliori candidati come fonti di AG essenziali, e la selezione dei tagli di carne bovina ad alto valore nutrizionale e organolettico adatti alla produzione di macinati;
  • La produzione di micro- e nano-incapsulati di AG omega-3;
  • La formulazione di prototipi di alimenti tritati/tagliuzzati arricchiti con i micro- e nano-incapsulati;
  • L’analisi chimica con particolare riguardo per la biodisponibilità degli AG omega-3 incapsulati, e sensoriale dei prototipi dopo cottura.

RISULTATI
In questo modo si vuole soddisfare la crescente domanda del consumatore di alimenti pronti al consumo e ad elevato valore nutrizionale, integrando diverse filiere di produzione in un’ottica di mercato eco-sostenibile.

MAIN PARTNER
Sartori Carlo & figli s.a.s.

Enti finanziatori:

Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento

Partecipanti al progetto

Gianni Zoccatelli
Professore associato
Aree di ricerca coinvolte dal progetto
Biologia, fisiologia e biochimica delle piante
Food sciences

Attività

Strutture