JP2015 - Innovazione per la produzione di grissini: il ruolo dei probiotici e della composizione del lievito madre.

Data inizio
1 febbraio 2016
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Felis Giovanna
Parole chiave
JOINT PROJECT, SOURDOUGH, PROBIOTICS, FERMENTED FOODS, FLOUR DIVERSITY, FOOD MARKET, MICROORGANISMS, FERMENTATION PROCESS

PREMESSA
Recenti dati di mercato hanno evidenziato che l’attuale situazione economica ha indotto i consumatori a ridurre le quantità di alimenti acquistati ed a cercare prodotti con migliori caratteristiche nutrizionali e funzionali. In questo contesto, l’azienda partner ricopre un ruolo di crescente importanza tra i produttori di grissini italiani. Durante i decenni di esperienza, Panificio Zorzi ha sviluppato un proprio processo di fermentazione composto da quattro fasi e, recentemente, ha introdotto l’utilizzo di una complessa miscela di batteri e lieviti come agente lievitante.
Pertanto, la presente proposta di ricerca intende supportare l’azienda partner nella maggiore comprensione del ruolo che i microrganismi svolgono in questo specifico processo di fermentazione.

RISULTATI
I risultati ottenuti forniranno nuovi dati scientifici sull’interazione tra microrganismi e diversi tipi di cereali, attraverso l’applicazione di avanzate analisi metagenomiche per analizzare la composizione di pasta acida, con e senza probiotici.
In conclusione, i risultati ottenuti verranno valorizzati al fine di introdurre sul mercato prodotti da forno innovativi di migliorata qualità e funzionalità, come richiesto dai consumatori di oggi.

MAIN PARTNER
PANIFICIO ZORZI S.r.l.

Enti finanziatori:

Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento

Partecipanti al progetto

Giovanna Felis
Professore associato
Franca Rossi
Sandra Torriani
Professore ordinario
Aree di ricerca coinvolte dal progetto
Biotecnologie ambientali: bioenergie, bioraffinerie e biorisanamento
Applied biotechnology (non-medical), bioreactors, applied microbiology
Biologia, fisiologia e biochimica delle piante
Food sciences

Attività

Strutture