JP2019 - Influenza di pratiche enologiche sull’aroma di vini prosecco, studio dell’utilizzo di enzimi durante la rifermentazione in autoclave

Data inizio
1 dicembre 2020
Durata (mesi) 
12
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Slaghenaufi Davide
Parole chiave
JOINT PROJECTS, FOOD TECHNOLOGY, FOOD CHEMISTRY, FOOD SCIENCES, ENZYMES, WINE AROMA, SPARKLING WINE

PREMESSA
In tutto il mondo il Prosecco sta vivendo un crescent successo. Viene prodotto con il metodo Charmat, ovvero la seconda fermentazione viene condotta in autoclave. Con questa tecnica il tempo di affinamento del vino è notevolmente ridotto rispetto al metodo champenoise. Ne risultano vini caratterizzati da note floreali e fruttate, questi vini sono percepiti dal consumatore come un vino che può essere consumato ogni giorno non solo per festeggiamenti come nel caso dello champagne.

OBIETTIVI
Tuttavia, per rimanere competitivi in un mercato altamente dinamico è necessario un continuo miglioramento qualitativo, per raggiungere anche nuove nicchie di mercato con prodotti innovativi.

PROCEDIMENTO
Una possibile differenziazione del prodotto potrebbe essere ottenuta invecchiando i vini sui lieviti direttamente in autoclave dopo la seconda fermentazione, al fine di favorire il processo di lisi cellulare dei lieviti. Questa tecnica di vinificazione ha lo scopo di estrarre i composti dalle cellule di lievito per migliorare le caratteristiche organolettiche. I composti estratti sono: macromolecole come le mannoproteine e i polisaccaridi che hanno un effetto sull'effervescenza, la dimensione delle bollicine e la sensazione orale; piccole molecole come gli aminoacidi che possono essere precursori di nuovi composti odorosi che compaiono con l'invecchiamento. Questi nuovi aromi di invecchiamento possono aumentare la complessità aromatica del vino e di conseguenza il valore percepito dal consumatore. Per ottenere questi risultati in breve tempo con il metodo Charmat è possibile, durante la seconda fermentazione, utilizzare enzimi in grado di degradare la parete cellulare del lievito ed estrarre vari composti.

RISULTATI
Lo scopo di questo progetto è studiare, durante la seconda fermentazione in autoclave, l'effetto dell'aggiunta di enzimi sulla composizione dei composti volatili del vino Prosecco e sul profilo sensoriale, considerando anche l'influenza sulla ripartizione dei composti aromatici tra la fase liquida e lo spazio di testa in relazione alla CO2. Verrà inoltre effettuato lo screening di vari enzimi commerciali per valutare possibili attività secondarie sui composti volatili del vino. A tal fine, diverse tecniche di campionamento dei composti volatile e metodi analitici gascromatografici saranno utilizzate.

MAIN PARTNER
MASI AGRICOLA S.P.A.

Enti finanziatori:

Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento

Partecipanti al progetto

Davide Slaghenaufi
Ricercatore a tempo determinato
Maurizio Ugliano
Professore associato
Gianluca Veneri
Tecnico-Amministrativo
Aree di ricerca coinvolte dal progetto
Biologia, fisiologia e biochimica delle piante
Food sciences

Attività

Strutture