JP2018 - Recupero di sottoprodotti enologici per applicazioni alimentari innovative: produzione di salumi italiani funzionali

Data inizio
1 aprile 2019
Durata (mesi) 
24
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Rizzi Corrado
Parole chiave
JOINT PROJECTS, FOOD TECHNOLOGY, WASTE MANAGEMENT, FOOD ANALYSIS, GRAPE POMACE, INNOVATIVE FOODS, ITALIAN SALAMI

PREMESSA
Nitrati e nitriti (NN) sono molecole utilizzate nell'industria alimentare. Contribuiscono al colore dei salumi, a inibire la proliferazione dei batteri deterioranti, l'ossidazione dei lipidi e l'insorgenza di odori sgradevoli. Tuttavia, NN hanno effetti negativi sulla salute umana perché generano nitrosamine, sostanze cancerogene, teratogene e mutagene.
I sottoprodotti dell'uva sono una fonte di composti bioattivi con proprietà antimicrobiche e antiossidanti simili a quelle di NN. La vinaccia rossa (VR) potrebbe contribuire al colore finale del salume, permettendo di ridurre l'aggiunta di NN. La VR potrebbe anche migliorare il valore nutrizionale della carne in quanto fonte di fibre alimentari, fenoli e sali minerali.

OBIETTIVI
Il progetto mira a rivalutare gli scarti della vinificazione per sviluppare un salame italiano funzionale arricchito con VR.

PROCEDIMENTO
A questo scopo, la prima fase del progetto riguarderà la raccolta di VR biologica e la sua stabilizzazione chimico-fisica e microbica. La VR verrà macinata e le polveri ottenute (PdV) analizzate dal punto di vista chimico per valutare i composti con attività antimicrobica a carico dei batteri fermentativi e di deterioramento più comuni dei salumi.
Per controllare il rilascio di queste molecole bioattive durante la stagionatura del salame ed evitare fermentazioni indesiderate, le PdV verranno incapsulate. Gli incapsulati saranno testati su starter microbici e batteri di deterioramento e aggiunti al salame sperimentale in presenza di diverse concentrazioni di NN. Saranno effettuati 3 diversi tempi di invecchiamento (20, 40 e 60gg). Saranno valutate le caratteristiche fisico-chimiche e microbiche dei prodotti finali. Verranno eseguiti dei panel test per identificare il miglior mix di ingredienti.

RISULTATI
Nel 2° anno, la formulazione sviluppata per il salame sperimentale verrà ridimensionata a livello industriale e i prodotti verranno valutati con la stessa serie di analisi. Quest'ultima fase consentirà di ottenere un prodotto commerciabile.

MAIN PARTNER
AZIENDA AGRICOLA CAMPAGNA di Savoldi Bruno e C. S.A.S.S.

Enti finanziatori:

Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento

Partecipanti al progetto

Giada Rainero
Corrado Rizzi
Ricercatore

Attività

Strutture