Il presente progetto mira a stabilire uno stretto collegamento con la società partner di Malga Faggioli 1140, una piccola azienda di allevamento capre e produzione di latte caprino il Lessinia, la parte di Prealpi vicino a Verona. La parte tecnica sarà dedicata all'indagine dell'evoluzione di componenti microbiologiche durante la maturazione di uno dei loro formaggi più importanti, lo stagionato denominato Ponk. L’analisi della biodiversità microbica sarà inoltre eseguita su campioni provenienti dai locali dell’azienda e dall’ambiente circostante, per cercare di trovare ceppi peculiari potenzialmente utili come colture non starter per aumentare tipicità del prodotto. I ceppi saranno identificati e caratterizzati, con particolare attenzione agli aspetti di sicurezza, e la produzione di formaggi sperimentali, completata con analisi chimiche e sensoriali per determinarne l’accettabilità complessiva, concluderà lo studio sperimentale.
Inoltre, sarà effettuato uno studio sulla fattibilità di realizzare una collezione di coltura microbica secondo gli standard internazionali.
Infine, i risultati saranno diffusi, sia nella comunità scientifica e tra i clienti dell’azienda, cercando di raggiungere anche più in generale i cittadini della provincia di Verona, sia come attività commerciale, ma, anche, più in generale per attirare l'attenzione sulle piccole produzioni delle zone di montagna.
