JP2015 - Selezione e sviluppo di lieviti selvaggi non-Saccharomyces con buone caratteristiche enologiche per la produzione di vini di qualità. Un focus su Schizosaccharomyces pombe e Staramella bacillaris

Data inizio
1 gennaio 2016
Durata (mesi) 
18
Dipartimenti
Biotecnologie
Responsabili (o referenti locali)
Torriani Sandra
Parole chiave
JOINT PROJECT, STARMERELLA, SCHIZOSACCHAROMYCES, YEAST BIODIVERSITY, YEAST PRODUCTION TECHNOLOGIES, WINE QUALITY, GRAPE MUST GRAPEVINE

PREMESSA
Studi recenti hanno mostrato che i lieviti non-Saccharomyces possono conferire attributi positivi alla composizione finale del vino, dando prodotti con profili più distintivi e peculiari.

OBIETTIVI
Lo scopo del progetto WINITALY è quello di selezionare, sviluppare e produrre nuove colture starter di lieviti non-Saccharomyces con proprietà enologiche desiderate. L'attenzione sarà dedicata alle specie Schizosaccharomyces pombe e Starmerella bacillaris che hanno caratteristiche enologiche rilevanti che varrebbe la pena sfruttare. Tuttavia, in letteratura sono disponibili poche informazioni riguardo gli aspetti innovativi attribuibili a queste specie, quali
le proprietà tecnologiche non convenzionali (capacità di degradare l’acido gluconico e l’attività antiossidante), le interazioni con i lieviti Saccharomyces e le loro performance industriali.

PROCEDIMENTO
Con l’ulteriore obiettivo di colmare queste lacune, verrà delineata una strategia sperimentale per la selezione e lo studio di lieviti appartenenti a queste specie per lo sviluppo di nuovi inoculi vinari. Inizialmente, sarà allestita una vasta collezione di ceppi di Sc. pombe e St. bacillaris che includerà lieviti isolati da diverse nicchie ecologiche. Successivamente, sarà esplorata la loro biodiversità fisiologica al fine di selezionare ceppi con le proprietà enologiche desiderate. Saranno analizzati sia tratti enologici essenziali che non convenzionali in mezzo sintetico e in mosto. Una volta ottenuti questi ceppi promettenti, essi verranno identificati e caratterizzati tramite tecniche molecolari avanzate. Sarà inoltre analizzata la potenzialità di utilizzarli in singolo o in combinazione con ceppi Saccharomyces vinari per ottenere le migliori colture e combinazioni di ceppi.
Infine, presso l’Azienda partner saranno sviluppati protocolli per l’industrializzazione dei ceppi selezionati in forma di crema, consentendo la diffusione di questi lieviti importanti nella pratica di vinificazione per ottenere vini esclusivi dal carattere unico.

MAIN PARTNER
BIOENOLOGIA 2.0 S.R.L.

Enti finanziatori:

Finanziamento: assegnato e gestito dal Dipartimento

Partecipanti al progetto

Sandra Torriani
Professore ordinario
Aree di ricerca coinvolte dal progetto
Biotechnology & Applied Microbiology

Attività

Strutture