Analisi sensoriale (2010/2011)

Corso disattivato non visibile

Codice insegnamento
4S02042
Docente
Gian Paolo Braceschi
Coordinatore
Gian Paolo Braceschi
crediti
3
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
Sede
VERONA
Periodo
II semestre dal 1-mar-2011 al 15-giu-2011.

Orario lezioni

Obiettivi formativi

Il corso ha per obiettivo la preparazione di un gruppo di Panel Leader in grado di gestire, al termine della formazione, il sistema di analisi sensoriale e quindi di procedere in forma autonoma all’ampliamento del panel, alla sua conduzione, alla scelta e pianificazione dei test, all’elaborazione dei dati e all’emissione di report.
Il corso infatti, fortemente interattivo, prevede che i partecipanti si alternino nelle prove di Panel Leader, in ogni funzione, già dal secondo modulo. Questo per fare acquisire, oltre alle nozioni teoriche, la necessaria manualità nella preparazione dei test, nella conduzione del gruppo di valutazione, nell’elaborazione dei dati e nell’emissione dei report.
Il tutto non senza consentire ai partecipanti di sviluppare le necessarie conoscenze sulle potenzialità dei propri organi di senso e sui meccanismi che conducono all’interpretazione di uno stimolo e alla misurazione di una sensazione, nonché alla formazione di una coscienza professionale attraverso l’acquisizione delle virtù fondamentali di giudice di analisi sensoriale: modestia, onestà intellettuale, motivazione, disciplina nel lavoro di gruppo e capacità di analisi: non necessariamente un buon Panel Leader deve essere un eccellente giudice di analisi sensoriale, ma non è pensabile che il capo di un gruppo di valutazione non conosca le problematiche del lavoro dei valutatori.
Il percorso formativo è completato dalle nozioni di metodologia e da lezioni su merceologia specifica, mentre attitudini al compito, capacità e conoscenze acquisite sono verificate attraverso le numerose prove pratiche e dalla prova d’esame.

Programma

Parte teorica
Psicofisiologia sensoriale: come funzionano i nostri organi di senso e come avviene il riconoscimento, la memorizzazione e la misurazione degli stimoli. Gli errori dei giudici e la loro correzione.
Metodologia: definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale, sistematica dei test di analisi sensoriale, descrizione dei prodotti, costruzione della scheda e corretta applicazione della scala, test discriminanti qualitativi, test discriminanti qualiquantitativi e test descrittivi ad alta utilità informativa. La formazione del gruppo di valutazione e il suo ampliamento, la conduzione del panel, la figura e le competenze del Panel Leader, i metodi per l’elaborazione dei dati, i requisiti dei locali in cui si svolge l’analisi sensoriale, il metodo organizzativo e il manuale qualità, l’interpretazione dei dati e l’emissione dei report, l’impiego dell’analisi sensoriale nell’assicuarzione qualità e nell’innovazione tecnologica.
Merceologia: definizione e classificazione del prodotto in analisi, ciclo di produzione e elementi che determinano il profilo sensoriale, fattori che generano e fattori che deprimono la qualità sensoriale.

Parte pratica
Verifica della corretta percezione visiva.
Verifica della percezione e identificazione degli odori.
Verifica della percezione e identificazione delle sensazioni sapide e tattili.
Verifica dell’attitudine a compiere test discriminanti qualitativi.
Verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa.
Verifica dell’apprendimento della metodologia.
Verifica dell’apprendimento delle cognizioni merceologiche.
Verifica della capacità di preparazione dei test.
Verifica della capacità di conduzione del gruppo nei test.
Verifica della capacità di elaborazione dei dati.
Verifica della capacità di interpretazione dei dati e di emissione dei report.
Verifica della leadership

Modalità d'esame

Scritto