Controllo della qualità del vino - Analisi sensoriali (2008/2009)

Corso disattivato non visibile

Codice insegnamento
4S00284
Docente
non ancora assegnato
crediti
3
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
Sede
VERONA
Periodo
non ancora assegnato

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Obiettivi formativi

Il corso ha come obiettivo di trasferire agli studenti nozioni teoriche di analisi sensoriale riguardo alle caratteristiche dei giudici e alla loro formazione, alla figura del panel leader e ai relativi compiti, ai test e ai metodi di elaborazione statistica dei dati, ai locali e al sistema qualità da implementare per applicare in modo affidabile questa tecnica al controllo della qualità del vino. Il corso mira inoltre a trasferire le conoscenze di base sulla psicologia della percezione e sull’impiego dell’analisi sensoriale nell’innovazione tecnologica e nell’assicurazione qualità.
Sul versante pratico le esercitazioni si estrinsecano nei principali test per la valutazione della percezione e su test innovativi nella valutazione di vini rappresentativi delle maggiori produzioni nazionali.

Programma

 La valutazione del prodotto: storia e stato dell’arte dell’assaggio e dell’analisi sensoriale.
 Percezione, elaborazione e memorizzazione degli stimoli
 Test di percezione visiva
 Il prodotto e il giudizio della vista
 Esercitazione: prova riconoscimento sensazioni olfattive (senza lista di riferimento)
 Il prodotto e il giudizio dell’olfatto
 Prova di riconoscimento di sensazioni olfattive (esecuzione con lista di riferimento)
 Il prodotto e il giudizio del gusto e del tatto
 Test delle sensazioni sapide e tattili
 Presentazione dei risultati dei test eseguiti il giorno precedente
 I test descrittivi, la caratterizzazione dei vini, la tecnica della tavola rotonda, l’estrazione dei descrittori e la costruzione della scheda
 Esercitazione: i bianchi secchi a prevalente aroma primario (Sauvignon, Riesling, Traminer, Moscato secco. Estrazione dei descrittori
 Le cause degli errori in analisi sensoriale e possibili rimedi: false attese, stanchezza, assuefazione, abitudine, effetto alone, paura, suggestione, disturbi ambientali, senso di impotenza, riminiscenza.
 I bianchi secchi a prevalente aroma primario (Sauvignon, Riesling, Traminer, Moscato secco): bst avanzato, bst analogico affettivo
 Il Sistema di Analisi Sensoriale: il panel leader e il panel
 Presentazione e commento dei risultati del test della giornata precedente
 I bianchi da uve a frutto neutro o quasi (Soave, Chardonnay, Verdicchio, Mueller): bst avanzato, bst analogico affettivo
 Il Sistema di Analisi Sensoriale: metodi di elaborazione dati e locali idonei per l’A.S.: il sistema organizzativo e l’assicurazione qualità
 I rossi giovani (Teroldego, Barbera, Montepulciano, Refosco): bst avanzato, bst analogico affettivo
 Il Sistema di Analisi Sensoriale: metodi di elaborazione dati e locali idonei per l’A.S.: il sistema organizzativo e l’assicurazione qualità
 I test qualitativi discriminati e qualiquantitativi, i test sui consumatori
 I rossi importanti (Barolo, Amarone, Montepulciano 2000, Aglianico): bst avanzato, bst analogico affettivo
 L’analisi sensoriale nell’innovazione e nell’assicurazione qualità
 Presentazione e commento dei test della giornata precedente
 I vini da conversazione (Recioto Soave, Moscato Pantelleria, Verdicchio Passito, Picolit): bst avanzato, bst analogico affettivo
 La descrizione orale del vino

Modalità d'esame

Lo studente viene valutato a ogni test che svolge durante le esercitazioni e attraverso una prova finale con test a risposta obbligata.

Offerta formativa