Tecnologia dei prodotti derivati dall'uva diversi dal vino (2008/2009)

Obiettivi formativi

L'obiettivo è fornire una conoscenza di base dei principali prodotti derivati dall’uva, che non si trasformano in vino immediatamente, ma sono utilizzati per la sua eventuale correzione.
Altresì esporre una serie di prodotti che dall’uva, dal vino o dai sottoprodotti ne traggono l’origine.

Tecnologia produttiva di:
a) mosto muto
b) mosto concentrato
c) mosto concentrato rettificato
d) enocianina
e) succo d’uva
Criteri di valutazione merceologica e analisi
Impianti per la desolforazione dei mosti
Tecnologia dello sfruttamento integrale dei sottoprodotti
Estrazione delle sostanze tartariche
Estrazione industriale dell’olio dai vinaccioli
Tecnologia dell’aceto
Cenni sulla composizione chimica dell’aceto
Cenni sul chimismo della fermentazione acetica
Metodi antichi e moderni di preparazione dell’aceto
Criteri di valutazione merceologica e analisi
Aceti speciali:
Aceto balsamico di Modena
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Tecnologia dei distillati
Grappa
Vinacce
Impianti di distillazione continuo e discontinuo
Criteri di valutazione merceologica

Distillati di vino:
Cognac
Armagnac
Brandy

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