Microbiologia enologica - Modulo II (teoria) (2007/2008)

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Codice insegnamento
4S00283
Docente
Sandra Torriani
crediti
2
Settore disciplinare
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Lingua di erogazione
Italiano
Sede
VERONA
Periodo
II semestre dal 3-mar-2008 al 30-mag-2008.

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Orario lezioni

Obiettivi formativi

Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei batteri sulla qualità organolettica e sanitaria del vino che si vuole ottenere. Ad una base di conoscenze generali di microbiologia enologica verranno associate tematiche applicative intese ad ottimizzare il processo fermentativo ed il suo controllo.

Programma

I microrganismi di interesse enologico. I batteri lattici (LAB): classificazione, sviluppo, metabolismo (fermentazione malolattica, prodotti secondari, effetti sulla qualità), aspetti genetici, batteriofagi. I batteri acetici: classificazione, sviluppo, metabolismo. Le alterazioni provocate da LAB, batteri acetici, muffe e altri. Le micotossine e le ammine biogene nel vino. Ecologia dei LAB nei mosti e nei vini. Colture starter per enologia. I LAB: selezione clonale, scelta dei caratteri tecnologici ed aromatici-compositivi. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione malolattica. L’impiego di LAB selezionati, controllo della fermentazione malolattica. Metodi per l’isolamento identificazione e caratterizzazione tecnologica di LAB. Metodi tradizionali. Tecniche di conservazione delle colture starter. Propagazione delle colture starter.

Modalità d'esame

La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.

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