Microbiologia applicata - Microbiologia alimentare teoria (2006/2007)

Corso disattivato non visibile

Codice insegnamento
4S00177
Docente
Sandra Torriani
crediti
2,5
Settore disciplinare
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Lingua di erogazione
Italiano
Sede
VERONA
Periodo
1° Sem dal 2-ott-2006 al 24-gen-2007.

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Orario lezioni

1° Sem
Giorno Ora Tipo Luogo Note
martedì 9.30 - 10.30 lezione Aula H dal 5-ott-2006  al 30-nov-2006
martedì 10.30 - 12.30 lezione Aula H dal 5-ott-2006  al 30-nov-2006
mercoledì 14.30 - 16.30 lezione Aula H dal 2-ott-2006  al 30-nov-2006

Obiettivi formativi

Il modulo si prefigge di fornire le conoscenze di base sui microrganismi coinvolti nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e delle loro attività con particolare riferimento alle interazioni microrganismo-prodotto e microrganismo-processo. Verranno approfonditi i principi per una comprensione delle potenzialità dei microrganismi come artefici di biotrasformazioni finalizzate all’ottenimento di prodotti alimentari con valenza funzionale.

Programma

Introduzione al corso: settori di interesse della microbiologia alimentare. Ecologia delle contaminazioni. Comportamento microbico in funzione delle caratteristiche micro-ecologiche dell’alimento. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti (pH, aw, temperatura, umidità, sostanze nutritive, modificazioni di atmosfera, effetti combinati). Metodi fisici e chimici per limitare la crescita dei microrganismi negli alimenti. Conservazione degli alimenti con additivi, con radiazioni, con bassa ed alta temperatura, per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Incidenza e tipo di microrganismi negli alimenti. Danni subletali in relazione agli stimoli termici, chimici ed osmotici. L'alterazione microbiologica degli alimenti. I microorganismi utili, gli alteranti ed i patogeni. Microrganismi di interesse igienico sanitario connessi con gli alimenti: Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Salmonella, etc. Impiego di microrganismi per la trasformazione e conservazione degli alimenti: i batteri lattici, i lieviti. Il concetto e l’applicazione del sistema HACCP nell’industria alimentare. L’autocontrollo aziendale, norme GMP (Good Manufacturing Practice).
Aspetti microbiologici relativi ad alcuni prodotti alimentari: latti fermentati; carni fresche, conservate e trasformate (insaccati e salumi); vegetali freschi, di IV e V gamma e fermentati;
Alimenti funzionali: probiotici, prebiotici e simbiotici.

Modalità d'esame

Non sono previste prove in itinere. La prova d’esame consisterà in una valutazione orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.

Offerta formativa