Tecnologie alimentari (2006/2007)

Obiettivi formativi

Scopo del corso è quello di fornire, partendo da una valida formazione di base, adeguate conoscenze per formare una figura professionale che possa inserirsi e svolgere mansioni organizzative e tecnico-gestionali nei diversi comparti delle aziende agroalimentari.

Le tecnologie alimentari e loro obiettivi. Sviluppo ed evoluzione dell’industria agro-alimentare. La genuinità degli alimenti. La gestione strategica del rischio. Le alterazioni degli alimenti (reazioni proteolitiche, reazione di Maillard, modificazioni delle sostanze grasse) e loro relazione con l’attività dell’acqua (Aw). I sistemi di conservazione degli alimenti. La sicurezza alimentare. La qualità alimentare e i suoi requisiti.Processi tecnologici ed operazioni unitarie (definizione e classificazione). Operazioni meccaniche: decantazione, centrifugazione, flottazione, pressione, filtrazione e processi a membrana. Scambi di calore: pastorizzazione e sterilizzazione (i concetti della sterilizzazione commerciale), refrigerazione e surgelazione. Scambi di materia e di calore: essiccamento e liofilizzazione, distillazione, cristallizzazione, estrazione con solventi.
Cottura (microonde); stabilizzazione (HTT/UHT-pastorizzazione alta, imballaggi funzionali). Le innovazioni di prodotto: gli alimenti di pronto impiego (convenience foods); gli alimenti “fabbricati” (fabricated foods); gli alimenti “alleggeriti” (low-calorie foods); ossigeno e radicali liberi: gli integratori alimentari e gli alimenti funzionali (functional foods).

Orale