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Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei batteri sulla qualità organolettica e sanitaria del vino che si vuole ottenere. Ad una base di conoscenze generali di microbiologia enologica verranno associate tematiche applicative intese ad ottimizzare il processo fermentativo ed il suo controllo.
I microrganismi di interesse enologico. I batteri lattici (LAB): classificazione, sviluppo, metabolismo (fermentazione malolattica, prodotti secondari, effetti sulla qualità), aspetti genetici, batteriofagi. I batteri acetici: classificazione, sviluppo, metabolismo. Le alterazioni provocate da LAB, batteri acetici, muffe e altri. Le micotossine e le ammine biogene nel vino. Ecologia dei LAB nei mosti e nei vini. Colture starter per enologia. I LAB: selezione clonale, scelta dei caratteri tecnologici ed aromatici-compositivi. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione malolattica. L’impiego di LAB selezionati, controllo della fermentazione malolattica. Metodi per l’isolamento identificazione e caratterizzazione tecnologica di LAB. Metodi tradizionali. Tecniche di conservazione delle colture starter. Propagazione delle colture starter.
La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.
