“La diversità aromatica dei vini bianchi italiani" - PRIN 2017

“La diversità aromatica dei vini bianchi italiani. Studio dei processi chimici e biochimici alla base delle caratteristiche olfattive  per lo sviluppo di modelli di enologia sostenibile e di precisione”, coordinato da Maurizio Ugliano, docente del dipartimento di Biotecnologie, è tra i progetti  dell’università di Verona finanziati dal bando Prin 2017.
Il programma Prin è destinato al finanziamento di progetti di ricerca pubblica, allo scopo di favorire il rafforzamento delle basi scientifiche nazionali e rendere più efficace la partecipazione alle iniziative relative ai Programmi Quadro dell’Unione Europea. Il meccanismo di assegnazione dei fondi del Miur è basato su precisi principi guida: l’alto profilo scientifico del coordinatore nazionale e dei responsabili di unità operativa; l’originalità, adeguata metodologia, impatto e fattibilità del progetto di ricerca; la finanziabilità dei progetti in ogni campo di ricerca; un adeguato sostegno finanziario garantito dal Miur. 
Le caratteristiche aromatiche sono fondamentali per la qualità percepita di alimenti e bevande. Nel caso del vino, molti driver intrinseci ed estrinseci di qualità percepita - dalla semplice piacevolezza sensoriale a complessi aspetti emotivi/affettivi - sono associati a specifici profili aromatici. La diversità dei caratteri sensoriali rappresenta uno dei principali driver d’interesse dei consumatori di vino, e in particolare la diversità aromatica è stata a lungo riconosciuta come un elemento centrale della qualità percepita, in quanto in grado di trasmettere la complessa interazione tra vitigno, caratteristiche geografiche, pratiche viticole e di vinificazione, che sono a loro volta strettamente legate al patrimonio culturale di specifiche aree geografiche.
Tra i metaboliti volatili identificati nel vino – sono quasi un migliaio –, solamente un gruppo più piccolo di composti (si tratta in genere di 30 - 60 composti) può contribuire all'aroma percepito dal vino e quindi potenzialmente influenzare la diversità e la qualità percepita. Nella maggior parte dei vini, le complesse interazioni percettive che si verificano tra differenti combinazioni di odori – in concentrazioni diverse – sono in grado di determinare le varie sfumature alla base della tipicità e della diversità dell'aroma. Ciò significa che, sebbene da un lato la gascromatografia (GC) sia la tecnica più adatta per studiare i composti aromatici del vino, essa deve essere inquadrata all'interno di approcci metodologici che consentano di “setacciare” gli odori più rilevanti (es. GC-Olfattometria) e di identificarli e quantificarli, spesso a livelli di ultra-tracciato (es. GC-MS). D'altra parte, ciò significa anche che i dati GC da soli non possono essere utilizzati per prevedere le proprietà sensoriali, per cui i dati sensoriali reali sono necessari per interpretare i dati GC e stabilire l'effettivo contributo dei singoli odori alle caratteristiche aromatiche percepite. Allo stesso tempo, la valutazione sensoriale permette anche la creazione di un “vocabolario” dei descrittori degli odori, fondamentale nei processi di classificazione, comunicazione e valorizzazione della biodiversità esistente in ambito alimentare.
Una volta identificati i composti aromatici che sono fondamentali per gli attributi sensoriali, diventa di primaria importanza comprendere i fattori che influenzano la loro presenza. La maggior parte delle varietà d'uva contiene bassi livelli di un numero ridotto di composti attivi potenzialmente odorosi, in linea con la loro caratteristica di possedere odori tenui e difficili da classificare. Il processo di vinificazione rivela la maggior parte dei potenti composti aromatici che determinano la diversità del vino, e questo potrebbe dipendere da un certo numero di meccanismi, tra cui l'idrolisi guidata dagli acidi e la riorganizzazione e/o scissione enzimatica dei precursori. Un'ulteriore complessità è causata dal fatto che, una volta formati, i composti aromatici possono anche reagire con componenti non volatili del vino (fenoli, proteine) che possono modificare il loro impatto sensoriale. Un’altra informazione fondamentale sul ruolo sensoriale dei componenti chiave identificati riguarda la loro capacità di interagire con i recettori sensoriali umani, un fenomeno finora poco compreso che gioca un ruolo chiave nella valutazione del vino, così come nella vita quotidiana.
 
L'Italia possiede uno dei patrimoni ampelografici più grandi del mondo, con oltre trecento varietà diverse (http://catalogoviti.politicheagricole.it/catalogo.php). Tra queste, molte uve bianche sono impiegate per la produzione di vini bianchi fermi secchi, spesso con un'unica varietà che domina in gran parte o completamente il blend commerciale definitivo, rappresentando un notevole esempio della capacità da parte dei consumatori di esplorare e sperimentare la biodiversità. Le caratteristiche chimiche e sensoriali aromatiche di questi vini non sono mai state studiate sistematicamente e la loro diversità non è mai stata descritta e classificata. Di conseguenza, oggi non è possibile identificare con chiarezza le caratteristiche aromatiche specifiche che sono tipiche dei vini bianchi italiani, nonostante questi siano prodotti in aree geografiche specifiche che utilizzano vitigni ben definiti, e potenzialmente potrebbero esprimere una diversità sensoriale rappresentativa della (bio)diversità esistente e dei diversi patrimoni vitivinicoli e culturali.
Il progetto ha l’obiettivo di stabilire quali sono i driver chimici e sensoriali della diversità - intrinseca e percepita - del vino bianco italiano, al fine di migliorare la nostra capacità di gestire le loro procedure di vinificazione, ridurre le incoerenze di prodotto, sviluppare strategie sostenibili a lungo termine per la protezione dell'indicazione geografica e strategie di marketing su misura, così come segmentare la risposta e le preferenze dei consumatori.
I risultati della ricerca dovrebbero inoltre fornire nuovi spunti sul modo in cui gli odori alimentari vengono percepiti, il che potrà contribuire in modo significativo al processo di comprensione dei comportamenti legati al cibo, per sviluppare sistemi alimentari sostenibili e attenti alla salute.