Chimica e Tecnologie alimentari

L’attività di ricerca svolta dall’Area è orientata verso due principali tematiche. La prima riguarda la progettazione, lo sviluppo e l’ottimizzazione dei prodotti/processi alimentari, utilizzando tecnologie tradizionali ed innovative nel rispetto della sostenibilità ambientale. L’attività comprende inoltre aspetti relativi alla gestione dei processi, al controllo della qualità ed alla sicurezza dei prodotti. La seconda tematica è rivolta allo studio a livello molecolare delle diverse componenti che costituiscono un alimento e come queste possano essere influenzate dai processi di trasformazione e conservazione. Oltre all’analisi dei macronutrienti viene data attenzione anche allo studio delle molecole bioattive in grado di influenzare la salute del consumatore.
Fabio Favati
Professore associato
Corrado Rizzi
Ricercatore
Barbara Simonato
Professore associato
Davide Slaghenaufi
Ricercatore a tempo determinato
Maurizio Ugliano
Professore ordinario
Gianni Zoccatelli
Professore associato
Competenze
Argomento Persone Descrizione
Food sciences (vedi classificazione  ERC )
Biochimica degli alimenti Corrado Rizzi
Barbara Simonato
Estrazione, purificazione e caratterizzazione di proteine alimentari; Studio della digeribilità e dell’allergenicità di prodotti alimentari a base di cereali; Identificazione di allergeni nascosti nei cibi.
Caratterizzazione di allergeni Gianni Zoccatelli
Studio dell'allergenicità di proteine alimentari in relazione ai processi di trasformazione e alla digestione gastro-enterica. Estrazione e dosaggio di proteine presenti nella dieta. Separazione elettroforetica multidimensionale di proteine. Messa a punto e impiego di tecniche immunoenzimatiche come immunoblotting e ELISA utilizzando sieri e anticorpi sviluppati ad hoc. Purificazione in HPLC e FPLC di peptidi e proteine.
Chimica enologica Davide Slaghenaufi
Maurizio Ugliano
Studio della composizione dei vini, con particolare riferimento alle sostanze volatili, ai meccanismi che portano alla loro formazione e degradazione nel corso della vinificazione e alla valutazione del loro contributo olfattivo
Nutraceutica e incapsulazione Gianni Zoccatelli
Studio dell'attività biologica di molecole nutraceutiche come carotenoidi, polifenoli, terpeni, oli essenziali. Messa a punto di strategie di micro e nano-incapsulazione di molecole nutraceutiche per diversi scopi come la stabilizzazione nei confronti della denaturazione termica e dell'ossidazione, per il rilascio controllato delle sostanze o per il "taste/odor-masking". Sviluppo di prototipi di alimenti funzionali. Utilizzo di sistemi simulati di digestione gastro-enterica per la valutazione della bioaccessibilità di molecole di interesse alimentare.
Stabilità ossidativa degli alimenti Gianni Zoccatelli
Studio dei parametri che influiscono sulla ossdazione delle diverse componenti degli alimenti con particolare enfasi per i lipidi e i pigmenti. Valutazione della capacità antiossidante di composti naturali, come polifenoli e terpeni da impiegare come soluzione per il miglioramento della shel-life ossidativa degli alimenti.
Tecnologie Alimentari Fabio Favati
Corrado Rizzi
Progettazione e sviluppo di nuovi prodotti alimentari. Ottimizzazione dei processi produttivi. Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria agro-alimentare mediante estrazione e recupero di molecole di interesse alimentare, cosmetico o farmaceutico con "green technologies": impiego di Fluidi Sub- e Supercritici e di solventi eutettici. Fortificazione degli alimenti.
Gruppi di ricerca
Nome Descrizione URL
Chimica degli Alimenti
Enologia Il gruppo di Enologia si occupa dello studio dei meccanismi chimici e biochimici alla base dell'espressione delle principali caratteristiche qualitative e tecnologiche dei vini. Vengono in particolare studiati gli elementi distintivi dei caratteri aromatici dei principali vini di interesse nazionale e internazionale, i meccanismi di formazione e di evoluzione dell'aroma durante la vinificazione e la conservazione dei vini, la risposta ossidativa di vini differenti in condizioni di stress. Il gruppo si occupa inoltre dello sviluppo di nuove tecnologie di produzione e monitoraggio di processo per il comparto enologico.
Scienze e Tecnologie Alimentari
Progetti
Titolo Responsabili Fonte finanziamento Data inizio Durata (mesi) 
SustaIn4Food - Sostenibilità dell'agroalimentare Veneto: metodologie e strumenti innovativi per l'efficientamento dei processi produttivi, la funzionalizzazione degli alimenti e lo smart packaging Fabio Favati Regione Veneto 10/09/20 28
Valorizzazione del siero derivante dalla produzione di formaggi a pasta dura tipo grana per lo sviluppo di ingredienti funzionali Gianni Zoccatelli 31/07/20 12
SustaIn4Food Fabio Favati Fabio Favati - assegnato e gestito dal Dipartimento 10/01/20 24
The aroma diversity of Italian white wines. Study of chemical and biochemical pathways underlying sensory characteristics and perception mechanisms for developing models of precision and sustainable enology Maurizio Ugliano MIUR 29/08/19 42
Contratto di assistenza tecnico-scientifica: Indagine conoscitiva per la valutazione di prodotti da utilizzare puri e/o in miscela per la realizzazione di nuove tipologie di farine da usare per la realizzazione di prodotti da forno Fabio Favati Macinazione Lendinara SpA 12/11/18 3
Convenzione di collaborazione progetto MIPAAF: Residui della trasformazione dell'orto-frutta: da “scarto' a 'risorsa' per il recupero di composti fitochimici Fabio Favati S.Anna Scuola Universitaria Superiore Pisa 16/10/18 3
FSE 2017 "Sviluppo di prodotti a base cioccolato fortificati con composti bioattivi" Fabio Favati Regione del Veneto 15/10/18 12
JP2017 - Messa punto di un protocollo per la colonizzazione endofitica in Vitis vinifera del batterio “plant growth-promoting” Pseudomonas protegens MP12 per l’acquisizione di resistenza all’attacco di funghi fitopatogeni Giacomo Zapparoli Joint Project 2017 - assegnato e gestito dal Dipartimento 01/01/18 24
JP2017 - Effetto di antiossidanti naturali incapsulati sulla shelf-life ossidativa della pasta sfoglia Gianni Zoccatelli Joint Projects - assegnato e gestito dal Dipartimento 01/12/17 24
FSE 2015 "Recupero e valorizzazione della frazione zuccherina del siero residuante da produzioni casearie" Fabio Favati 01/03/16 12
Convenzione di collaborazione progetto PSR Basilicata - PIF Eufolia Mediterranea Fabio Favati Università degli studi della Basilicata 17/06/15 3
Contratto di ricerca "Ricerca e immissione sul mercato di una miscela di caffè con bassi valori di caffeina" Fabio Favati Ri.DIS srl 28/02/15 7
Collaborazione tecnico-scientifica per prove di utilizzo in alimenti di semilavorati di fragola Fabio Favati Università degli studi della Basilicata 26/02/15 6
TEMPUS Capacity Building of Personnel in Jordanian Olive Industry Fabio Favati Unione Europea 01/12/13 36
JP2012 - Micro e nanoincapsulamento di biomasse algali per la preparazione di alimenti e mangimi Gianni Zoccatelli Joint Projects - assegnato e gestito dal Dipartimento 01/01/13 24
JP2012 - Sviluppo di nuove procedure per ottenere integratori innovativi a base di fitocomposti e microrganismi. Giovanna Felis Joint Projects - assegnato e gestito dal Dipartimento 01/01/13 12

Attività

Strutture

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