La maturazione e la surmaturazione dell’acino sono processi complessi che i) coinvolgono l’espressione programmata di numerosi geni e ii) determinano l’evoluzione dei costituenti le macro e microstrutture della bacca (zuccheri, acidi, polifenoli, aromi, polisaccaridi ecc.) responsabili delle caratteristiche qualitative delle uve. Per le varie fasi della maturazione e della surmaturazione della bacca del vitigno Corvina si prevede l’individuazione dei geni espressi, la caratterizzazione dei metaboliti prodotti e la definizione di parametri per correlare geni, proteine e metaboliti.
