Con il presente progetto ci si propone di:
- valutare la prevalenza di sensibilizzazione dei lavoratori del settore della panificazione e verso le preparazioni enzimatiche commerciali;
- mettere a punto sistemi per la quantificazione dei livelli espositivi a queste sostanze dei lavoratori e dei consumatori;
- definire le trasformazioni quali-quantitative cui gli enzimi vanno incontro durante i processi tecnologici di trasformazione;
- identificare i parametri di processo che portano alla inattivazione degli enzimi utilizzati nella panificazione rendendoli, di fatto, coadiuvanti tecnologici.
- realizzare modelli di digestione simulata anche facendo ricorso a modelli sperimentali animali per controllare il reale stato in cui gli enzimi utilizzati come coadiuvanti e/o come additivi alimentari vengono in contatto con le mucose dell’apparato digerente umano;
