Microbiologia enologica - Modulo I (2006/2007)

Obiettivi formativi

Gli obiettivi principali del modulo sono la conoscenza dell’ecologia microbica delle uve e dei vini, gli aspetti biotecnologici della fermentazione e della trasformazione dei mosti e dei vini, la stabilità del prodotto finito. Il modulo intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei lieviti sulla qualità organolettica e sul mantenimento delle caratteristiche di tipicità del vino che si vuole ottenere.

Introduzione alla microbiologia enologica. La composizione del mosto. I microrganismi di interesse enologico. I lieviti: classificazione, metabolismo, riproduzione, genetica. Ecologia microbica: la fermentazione spontanea dei mosti (i lieviti della fermentazione spontanea, ecologia dei lieviti). Le fermentazioni guidate. Colture starter di lieviti per enologia; selezione clonale, miglioramento genetico, scelta dei caratteri tecnologici, dei caratteri aromatici e compositivi, capacità autolitica. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione alcolica. L’impiego di lieviti selezionati, la fermentazione dei mosti in assenza di solforosa, controllo della fermentazione dei mosti, la rifermentazione in bottiglia, la produzione di vini frizzanti, la produzione di vini flor, la fermentazione maloalcolica. Metodi per l’isolamento, identificazione e caratterizzazione tecnologica di lieviti. Metodi tradizionali. Metodi rapidi, diretti ed indiretti. Tecniche molecolari.

La prova d’esame consisterà in una valutazione scritta o orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.