MICROBIOLOGIA ENOLOGICA AGR/16

OBIETTIVI

Gli obiettivi principali del corso sono la conoscenza dell’ecologia microbica delle uve e dei vini, gli aspetti biotecnologici della fermentazione e della trasformazione dei mosti e dei vini, la stabilità del prodotto finito. Il corso intende fornire un quadro esauriente ed innovativo del ruolo dei microrganismi (lieviti, batteri) sulla qualità organolettica e sul mantenimento delle carattesristiche di tipicità del vino che si vuole ottenere. Ad una base di conoscenze generali di microbiologia enologica verranno associate tematiche applicative intese ad ottimizzare il processo fermentativo ed il suo controllo.

PROPEDEUTICITA’ RICHIESTE: - MICROBIOLOGIA AGRARIA

PROGRAMMA

PARTE GENERALE. I lieviti: Classificazione, i lieviti di interesse enologico; metabolismo, riproduzione, genetica: I batteri lattici: Classificazione, i LAB di interesse enologico, sviluppo, metabolismo (fermentazione malolattica, prodotti secondari, effetti sulla qualità), aspetti genetici, batteriofagi. Malattie provocate da batteri lattici. I batteri acetici: Classificazione, sviluppo, metabolismo: ASPETTI BIOTECNOLOGICI. Ecologia microbica: La fermentazione spontanea dei mosti (i lieviti della fermentazione spontanea, ecologia dei lieviti e dei batteri lattici): Colture starter per enologia: I lieviti. Selezione clonale, miglioramento genetico, scelta dei caratteri tecnologici, dei caratteri aromatici e compositivi, capacità autolitica. Batteri lattici. Selezione clonale, scelta dei caratteri tecnologici ed aromatici-compositivi. ASPETTI APPLICATIVI. Andamento e successione delle fermentazioni. Condizioni operative, induzione/blocco della fermentazione alcolica, induzione/blocco della fermentazione malolattica. L’impiego di lievit e batteri lattici selezionati, la fermentazione dei mosti in assenza di solforosa, controllo della fermentazione dei mosti , la rifermentazione in bottiglia, la produzione di vini frizzanti, la produzione di vini flor, controllo della fermentazione malolattica, la fermentazione maloalcolica, cellule ed enzimi immobilizzati. ASPETTI METODOLOGICI. Metodi per l’isolamento identificazione e caratterizzazione tecnologica di lieviti e batteri lattici. Metodi tradizionali. Metodi rapidi, diretti ed indiretti. Tecniche molecolari. Tecniche di conservazione delle colture starter. Propagazione delle colture starter.