Fondamenti di chimica degli alimenti (2020/2021)



Codice insegnamento
4S003256
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 I semestre Gianni Zoccatelli

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laboratorio 1 I semestre Gianni Zoccatelli

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Obiettivi formativi

TEORIA Il corso si propone di affrontare aspetti Generali della Chimica degli Alimenti, che riguardano le diversi classi di sostanze che compongono un alimento e come queste interagiscono tra loro e vengano modificate dai processi di trasformazione, partendo dai macro- e i micro-nutrienti, per poi passare alle molecole che caratterizzano la sfera organolettica. Una parte sostanziale riguarderà anche l’impiego di specifiche sostanze per fini tecnologici (e.g. additivi alimentari). I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le conoscenze per poter analizzare e valutare la qualità delle materie prime e del prodotto finito in funzione dei processi di trasformazione e conservazione applicati.

LABORATORIO I laboratori proposti sono pensati per dare allo studente una visione generale delle principali tecniche impiegate per l'analisi della qualità di alcune tra le delle principali classi di molecole presenti negli alimenti: GLucidi, lipidi, proteine e polifenoli.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema Fennema's Food Chemistry (Food Science And Technology) (Edizione 4) CRC Press 2007
teoria Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0
teoria T.P. Coultate La chimica degli alimenti Zanichelli  
teoria Mannina, Daglia, Ritieni La chimica e gli alimenti: nutrienti e aspetti nutraceutici CEA 2019 8808184943
teoria Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2016 978-88-08-62123-8
laboratorio AA.VV. Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley and Sons Inc. 2001